老餐馆里的堂头

    过去的餐饮业，堂头的角色很重要。今天有些所谓的民俗其实是伪民俗，比如一些“京味儿”老饭馆，进门一撩帘子，会有服务员高声喊：“两位，里边请。”声音大得吓死人。其实过去并没有这样的事。过去堂头让位都是有目的的，比方说楼上楼下的厅堂，客人要上楼，“二位，楼上请”。是堂头知会楼上的伙计好招待，不是说给其他顾客听的，也不是一种仪式。

    那时候分工也很细，站在门口的叫“瞭高儿的”，也就是在门口单纯负责招呼客人的，“您里边请”，把客人往里让，就是类似今天领位小姐的工作。而堂头应该说是一个领班，说是前厅经理也不为过。堂头比普通伙计要更体面，对客人要客气，尤其是常客和老主顾一定要招呼好。好的堂头是个社会学家、心理学家。说是社会学家，他知道来的客人是什么身份，什么地位；你来是纯粹为吃饭的，还是为办事的；是想多花钱、少花钱，想少花钱的，你得给他既少花钱又撑面子；来了真正的吃主，要会推荐特色菜；座位的调派要合适，让客人满意。

    比方说，今天我点了一个烹虾段，他会告诉我说：“今儿您别要烹虾段了，今儿这虾是前儿进的货，不大新鲜，您换一个别的。”他都替客人着想。比方说今天我吃某一个厨子的拿手菜，好的堂头可能会说今天张头儿没在，都是李头儿做，李头儿这道菜不如张头儿，干脆您换一个什么什么，这个他拿手。所以吃馆子的会觉得这个伙计是体己人，经济上也会为你着想。如果你没多少钱，可是又非要做面子，很尴尬，他会给你推荐几个菜，既省钱，可是又把你的面子做足。

    好的堂头不会拿着小本去记客人点的菜，你要什么菜，都是完全靠脑子记、心算，你说八个菜，绝对不会给你少上一个。最后你点的什么菜，他一看这盘子：“这个六毛四、四毛二、两毛八……得，您给一块五毛二，零头抹了，您给一块五吧。”就是这样，让你很舒服，最后你总会给点小费。

    这小费很重要，小费给了以后，伙计不能自己揣兜儿里，在前头柜上有一个竹桶或者木桶，上面有个眼儿，底下有个锁，所有客人给的或多或少的小费，都从那个眼儿里放进去。如果发现你贪污小费，你在这儿就甭干了。到晚上开了锁，所有的小费伙计平分。给小费在中国是有传统的，从前或多或少要给点小费，解放以后才没有给小费这一说。从前给小费时要唱，比方说“张五爷赏五毛”，都要唱出来，就是让其他人也听见。

    堂头实际上是领班，要招呼厅堂中整个局面。堂头可以去前面迎接，有很多东西他也可以跟后厨沟通，比如今天这桌是四位堂客——堂客就是女宾，男宾叫官客。今天坐了四位堂客，菜做淡点儿，或者说是来点儿甜品外敬给女士，都能和后厨沟通。今天咱们服务员是无法和后厨沟通的，你说了我这个菜做淡点儿，没用，你说了以后，他不敢把你这话去跟后厨说，说了可能后厨会骂他。

    堂头这个职业，后来被别的岗位代替了。过去一个好堂头很重要，也能服务于一家餐馆很多年。现在的情况，一是饭馆都开不长；二是饭馆的领班或服务员，能够干两年以上的都少。

    （《百年旧痕 赵珩谈北京》赵珩 三联书店2016年出版）