一碗浆水面

    ■阎海军

    冬天来了，姚悦的母亲将墙头晾晒了好几个月的萝卜叶子一串串收回笸箩。她要在晴好的日子里，制作一缸酸菜。

    干如烟叶，轻拿轻放。一串串菜叶子被投入大锅，注满水，点火烘煮，干菜叶逐渐苏醒，每一缕纤维重新复活。七成熟，停火。菜叶被打捞出锅，置于一旁控干水分。舀出锅中菜水，加入干净清水，煮沸。加入白面和凉水勾兑的面糊，搅匀；烧开，投入菜叶，再次煮沸；菜叶和水，一起被投入陶瓷大缸，加入预留的浆水引子，密封。发酵三天，一缸酸菜制作成功。

    姚悦母亲制作的酸菜，与东北、四川等地的酸菜截然不同。这些地区的酸菜一般用青菜或白菜腌制而成，整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，食菜不食汤。姚悦母亲制作的酸菜既可吃菜也可喝汤，这是甘肃酸菜与众不同之处。甘肃人将发酵酸菜的汤汁称作浆水。甘肃食用浆水的区域，以陇中为核心，波及陇东南，乃至宁夏、青海、陕西个别地区。从陇中向西，以黄河为界，浆水已不再流行。

    姚悦的哥哥结婚时，正值1990年代中期。那年月，陇中乡下人的生活并不宽裕。婚礼办了一天，但前后帮忙的人，熙熙攘攘忙活了三天。洋芋、白菜、粉条、猪肉、丸子，一锅炖的烩菜吃了三天。为了避免大家对油水的烦腻，每天晚上，还要加一顿餐——浆水面。从困难的时代起，陇中人就有了这个规矩。

    入夜，掌厨的人加热大锅，倒入胡麻油，油温上升、油烟窜起。一把葱花，撒入锅中，锅内瞬间哔啵作声，反响强烈。油花四溅，清香泛起。大半盆夹杂少量酸菜的浆水倾倒锅中，刺啦一声，锅内油花和葱花互不降伏的姿态被铺天盖地的浆水浇灭。锅中归于平静，酸香四散，半个村子都能闻到。炝过的浆水被大火烧开，舀入大盆置于锅边。锅内再煮沸水，巧媳妇们擀好的长面条一绺绺投入锅中，一绺绺被打捞入碗，然后浇上浆水，黄黄的油花簇着绿绿的菜叶，浮在白白的面条之上，汤面分明、清冽温婉。二十多年后，陇中乡村的红白事，宴席规模和档次都有提升，但每晚的夜宵，浆水面依然少不了。

    在姚悦一代人心里，食用浆水面，更多是为了追求那份酸爽。但在姚悦奶奶那一代人心中，浆水酸菜曾是救命的稻草。缺粮的日子，寻找野菜不比找寻粮食那般艰难。苜蓿发芽、苦苣发芽，多花点力气，多掐点嫩芽，姚悦的奶奶会把酸菜做得稠稠的。没面，捞出稠稠的酸菜，拌上油、盐、辣椒，苦乏燥热的身体吃一碗酸菜，总能复活能量。面少，用酸菜和着吃可以延长日子，陇中人便发明了一道食物：酸拌汤。一把面，和少许面糊糊，倒入锅中，加洋芋条，煮沸，加入酸菜浆水，一锅拌汤，人均吃喝两三碗，管用。困难岁月，陇中人多是喝着酸拌汤挺过来的。

    集中食用浆水的区域，有一个共同的特点，都是黄土高原区域。在自来水没有通达以前，陇中农民普遍食用窖水，窖水盛装的水是雨水，受地理环境影响，这种水各项指标都不太正常。1990年代以前，陇中水窖都是土窖：在地上挖一个水瓶状的坑，四周用红泥涂裹，雨水进入窖体，会进行自然净化；1990年代以后，政府为了解决陇中吃水困难问题，实施了多项集雨工程，改土窖为水泥窖。有科研人员专门对陇中的窖水做过化验研究，试验发现，陇中降雨过程中，雨水pH值春季、冬季值较低，降雨量最大的七八月份最高。雨水pH值变化在6.5～8.5之间，略偏碱性。

    从医学角度看，多喝碱性水并不好，因为人的胃是酸性的，长期喝碱性水会导致胃酸紊乱，扰乱人体的酸碱度。酸性的浆水能被陇中人百吃不厌，必然与对抗碱性水有很大联系。碱性的水，酸性的浆水，每一顿餐食中都有这样的混合，尽管没有人用化学仪器做过测量，但从常理分析推断，陇中“酸饭不离口”的饮食习惯，酸性的浆水对黄土高原饮用水偏碱性的水质有着非常好的中和。“一方水土养育一方人”，人的生存历史，必然有对自然环境的对抗和改造，浆水的发明，是陇中人对陇中自然环境的一种驯化。

    （《陇中手艺》 北京大学出版社）