中国黄酒故事

    ■【日】宫崎正胜

    在商朝（约公元前1600—约公元前1046年），酒与宗教的渊源颇深。从商朝遗迹出土的许多祭祀用青铜器中，以“爵”等酒器最多。商朝祭神仪式中使用的是一种气味芳香的药酒，据说是黍米酒混上咖喱用的金黄色郁金。此酒闪耀着太阳般的金黄色光芒，浇在地面用于召唤神灵。

    推翻商的周朝，为贯彻统治天下的封建制度，派遣族人前往各地方执政。地方长官前往就任地赴职时，周王会赐予象征权力的“爵”之酒器。也因此，贵族的“侯爵”“伯爵”等称号，就是源于象征身份地位的酒器。

    周朝的酿酒方法是在黄土大地上掘洞，然后放进黍米与水，使其发芽，最后再使用“曲”发酵，酿造出一种类似酒粕的浊酒。酒，用于祭祀赐予皇帝威权的天神，也是巩固王室与各地诸侯关系的仪式中必备的物品。统治各地的诸侯必须定期前往宫廷“朝见”皇帝，“朝见”后所举行的宴会也是重要的国家例行仪式之一。在如此严肃的国家仪礼宴会中，原本属于饮酒作乐的酒，又变成了繁文缛节的饮酒。

    于公元前221年统一天下的秦始皇，公元前219年在山东的泰山举行祭祀天地的“封禅大典”，向诸神禀告自己已取得天下。秦始皇预备举行“封禅大典”时，由于商朝祭祀用的金黄色酒之酿造方法已为人们所淡忘，无可奈何之下，秦始皇只好使用过滤后的山东黍米酒。也就是说，从商朝到秦朝，已经800年之久，酒的酿造方式也有了很大改变。中国的酿造酒也有很多品种，不过整体说来酒的颜色都是黄色，故称“黄酒”。堪称黄酒之冠的即被清朝美食家袁枚赞誉为“酒中名士”的绍兴酒。

    绍兴酒，是将糯米放进大瓮泡水后蒸煮，然后加入“饼曲”与酒药（水蓼与粳米）发酵，待过滤后再加热、杀菌，最后以莲叶与油纸覆盖瓮口，最外层盖上盘子作为“瓶盖”，再涂抹黏土固定，属于需要长时间等待熟成的酒。远在古老时代，“黄酒”的酿造法就传至日本，不过日本人将瓮替换成了木桶，酿成之后，就是如今我们所见的“清酒”。

    自2000多年前的春秋时代（公元前770年—公元前476年）以来，绍兴酒与“卧薪尝胆”“范蠡既雪会稽之耻”“吴越同舟”这一连串的故事脱离不了关系，堪称“世界名酒中的名酒”。当初败于吴国的越王勾践，为不忘耻辱，在会稽山日日尝苦胆，最后终于得以再次复国。而会稽山就位于绍兴以南。

    来到被金（1115年—1234年）夺去中国北方、必须提供大量贡品以求余命的南宋（1127年—1279年）时代，为征收酒税以确保财源，官方奖励民间造酒，同时也是为了供应南宋首都临安的庞大需求量。由于时局弥漫着随时可能遭北方民族攻陷的不安情势，人们只得以酒消愁，名酒绍兴酒自然也掀起前所未有的需求热潮。

    袁枚说：“绍兴酒，不过五年者不可饮。”由此可知，绍兴酒是需要长时间熟成的酒。如今的人们偏好饮用三年至五年或五年以上的绍兴酒，愈老的酒愈有价值。老且上等的酒，是谓“陈年绍兴酒”，备受珍重。

    在绍兴的习俗中，女孩出生后第三天得泡澡。这个时候，当地人会用亲戚送来的糯米酿酒，再将存酒的瓮埋入土里，待女孩出嫁时掘出，让新娘带去夫家。这就是“花雕酒”。酒名“花雕”，是因为选用的瓮都会施以美丽的雕刻与色彩。

    （《酒杯里的世界史》中信出版社）