苦味与吃苦

    苦，最早是一种植物的名称，以后把它的味道也称为苦。人们天然不愿意吃到苦味。

    我们的祖先最早是吃植物的。在许多植物中，都含有生物碱。所谓生物碱，就是指若干含氮的有机化合物，一般有碱性。生物碱基本上都有苦味，碱性越强，苦味也就越重。我们常常说苦似黄连，黄连中的黄连素就是一种生物碱。生物碱或多或少都有毒性。植物中含有生物碱实际上是一种自我保护的手段。

    而动物有能够分辨苦味的本领，这也是自我保护的手段。多少代遗传的结果，存活下来的，都是能够分辨苦味的。所以，我们有苦味的味觉，实际上也是自然选择的结果。

    在实践中，人们认识到，并不是所有的苦物都不好，有些苦物，吃了对人是有好处的。比如，有些苦的草，就能够治疗人的有些疾病。这些苦的草，就是药。

    有时候，我们吃某些植物的叶子或果实，虽然有些苦味，但能够使我们精神焕发，于是我们发现了茶或咖啡。时间长了，很多人不但对于茶或咖啡里面的咖啡因产生了依赖性，更有人甚至喜欢像苦丁那样的苦味。又如，啤酒花里有一些萜类化合物，也是有苦味的，但是，很多人却非常喜欢这种略带苦味的啤酒。

    我们把某些苦味的植物，与别的食物一起烹调，能够使食品比原来更加可口或者有香味。慢慢地，我们就适应了这些特殊的苦味，觉得吃这些苦物还是一种享受，比如，苦瓜、莲子、银杏等。

    在如今食物和药物已经不缺乏的情况下，遇到不明的发苦食物（例如苦的瓠子、发芽的土豆等）就不要随便食用，也不要轻易相信那些所谓“土方、偏方”，还是要谨慎一些，要对自己的健康负责。

    （《科学画报》2018年4月 冯大诚）