“咔嚓”声让食物更好吃

    通过声音，你可以了解很多食物的质感——如薯片、如炸花生米那般的“嘎嘣脆”，或是咬开小笼包的薄皮时，自己发出吸汤汁的“咻咻”声音。

    “脆”这个食感，在文明开始之前，对于人类生存异常重要，因为它代表着水果、蔬菜的新鲜程度。在医疗还算发达的今天，脆已经不仅仅存在于新鲜蔬果，也可以存在于炸得香喷喷的鸡皮、新鲜的油条等等。

    实际上，“脆”很大程度上靠听。这个很好测试。给蒙着眼的受试者喂薯片，完全隔音的耳机里播放不同脆度的薯片咀嚼的声音，然后给这片薯片的脆度打分。吃同样一片薯片，如果听着软乎乎的声音，与听着“咔嚓咔嚓”薄脆的声音相比，后者会明显感觉更脆一些。把薯片换成苹果也有类似的结果。

    著名认知神经科学家查理·斯彭斯教授曾讲过一个令人印象深刻的例子。几年前，联合利华仔细询问了一些忠实的消费者关于梦龙冰激凌的意见。很多人反馈说当咬这种有着巧克力脆皮的冰激凌时，会有巧克力皮掉在地上或是落在衣服上，非常令人困扰。于是梦龙的食品开发团队便通过调节配方，使得巧克力皮能更好地黏在里面的冰激凌上。但这个改良新产品上市后，销量不增反降。

    梦龙团队发现，原来是因为调整了脆皮和冰激凌之间的黏度，之前那非常醒目的巧克力脆皮裂开发出的“咔嚓”声消失了。如此，梦龙把配方调整回去，以确保这“咔嚓”声清脆响亮。果然销量又渐渐上去了。

    （《奥秘》2018年第10期 赵思家）