不变色的苹果

    2017年9月下旬，世界上第一批转基因苹果在美国华盛顿州的一个果园里被采摘，洗净、切片、包装好之后，进入了超市销售。这种苹果的特性是“不变色”，开发者是奥克拉荷马的一家小公司，他们为这个系列的苹果注册的商标叫做Arctic（北极）。

    对于中国人来说，苹果变不变色似乎并不重要，不管什么苹果，在变色之前都可以吃进肚子里。美国人则不同，他们会把苹果切好了做沙拉，也会用苹果做水果拼盘。在超市里，有许多预先切好的“即食”苹果。如果苹果变了颜色，对顾客也就完全失去了吸引力。

    苹果变色是多酚化合物被氧化的结果。苹果中有多酚化合物，具有抗氧化性，也是通常所说的“水果有利健康”的活性成分之一。苹果中还有一些多酚氧化酶，正常情况下跟多酚化合物呆在不同的细胞器中，井水不犯河水。但是，当苹果被削皮、切开或者磕了碰了，细胞破裂，它们就有了碰面的机会。多酚氧化酶的功能就是催化多酚氧化，多酚氧化之后会聚合成深色物质，被称为“褐变”。

    要想苹果不发生褐变，有两条途径：一是不产生多酚化合物，二是不产生多酚氧化酶。多酚化合物是苹果的“健康成分”以及风味的来源，让苹果不产生它无疑是因噎废食。所以，要防止褐变，也就只能在多酚氧化酶上下功夫了。“北极”苹果采用了“RNA干扰”来解决问题。RNA干扰是引入一段RNA序列，特异性地与传递目标遗传信息的RNA结合，从而让遗传信息无法传递下去，也就不会合成目标蛋白了。

    转基因产品是个极敏感的话题，大量产品都卡在了监管审批上。这家美国公司闯关成功，在于其提供了充足的证据来说明这些新品种：跟市场上的现有产品相比，不会对人体健康有更大的风险；对过敏没有影响；营养价值跟传统的苹果没有差异；对环境没有不良影响。

    （《瞭望东方周刊》2018年第7期 云无心）