如何享用中式咸鱼比较健康

    早在2012年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构就公布了一份“致癌物清单”。近日，中国国家食品药品监督管理总局公布了该清单的中英文对照版，其中对人类确定致癌的“一类致癌物”有116种，“咸鱼”位列其中。

    咸鱼被特别标注为“中国式咸鱼”。中式咸鱼其实就是用盐腌制并晒干的鱼。

    咸鱼在制作的过程中，会生成许多亚硝酸盐类物质。其实盐腌食品一般都会含有亚硝酸盐，一部分原因在于粗制食盐中含有硝酸盐，这些硝酸盐可能被细菌还原为亚硝酸盐；另外在腌制过程中，食材本身也可能会因发生化学作用产生亚硝酸盐。

    亚硝酸盐对人体的危害是多方面的，包括亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，容易引起急性中毒。另一方面，目前引起恶性肿瘤发生的原因中，85%以上是包括生活方式在内的环境因素。环境因素包括化学、物理和生物因素。化学因素的致癌物又细分为直接致癌物、间接致癌物和促癌物，其中亚硝酸盐属于间接致癌物，也就是说它只有经过人体代谢后，才会变成具有直接致癌作用的亚硝胺。

    不仅是咸鱼，只要是腌制品都含有亚硝酸盐，比如咸菜、泡菜、腊肉等等。不过腌制品中的亚硝酸盐含量会随时间流逝慢慢减少，一般腌制2~3个星期后，就会降低到人体可以耐受安全剂量范围内。

    另外，在咸鱼的烹调方式上做一些调整，也可以减少吃咸鱼对健康的危害。比如：尽量避免油炸咸鱼，因为在沸油的高温下，高蛋白的咸鱼会释放胺类物质，其中的二级胺类会与亚硝酸盐结合，生成亚硝基化合物。

    专家建议，可先把咸鱼用水浸泡后再蒸煮，等开锅后去掉高盐的汤汁，最后直接食用或用于炒菜。这样咸鱼中的亚硝酸盐以及盐分都会大大减少。此外，在食用咸鱼的同时，可多摄入含维生素C较丰富的酸枣、猕猴桃等水果、蔬菜。因为维生素C可以抑制亚硝基化合物的形成。

    最保险的方法就是不吃咸鱼。如果一定要吃建议少量食用，可以一个月吃个2~3次，每次不要过多，影响就不会很大。

    （《科技生活》2017.12.18 何从）