舌尖上的虚拟食物

　　新加坡国立大学的研究团队研制出可产生不同口味的“电子棒棒糖”，以及一把能够为食物添加咸味、酸味和苦味的“电极汤匙”。基于不同电流，体验者会品尝出不同的口味。但是，这次实验并没能产生甜味。如果能够模拟甜味，就可以帮助人们降低对含糖食物的摄入量。

　　因此，研究团队转而研究热刺激，他们开展了“通过温度变化模拟甜味味觉”的项目。在初步试验中，当体验者用舌尖触碰方片状热电元件时，元件可以通过迅速加热和冷却的方式，误导体验者的热敏性神经元，这些神经元一向是参与味觉感知的。

　　结果显示，一半左右的体验者能够感受到味道，甚至有部分体验者声称：当装置温度较高（35℃左右）时，他们感受到香味；当温度较低（18℃左右）时，他们尝到了薄荷味。如果将热电元件系统内置于玻璃杯中，低糖饮料就会喝起来更甜。未来，电极汤匙可成为佐料的替代品。

　　除了味道，口感是否也能“虚拟”一番呢？最近，日本东京大学的研究人员把电极连接到体验者咀嚼食物的下颌部咬肌上。当体验者做出咬合动作时，即使嘴里没有食物，他们也能感受到咀嚼感、食物的硬度。

　　研究发现，利用高频的电流刺激咬肌，可产生较硬的口感；利用持续时间较长的电流刺激咬肌，可产生富有弹性的口感。如果品尝真实的食物，这项技术一样能发挥作用，改变食物的口感。例如，佩戴电极设备的体验者在吃一块饼干时，通过改变电刺激，体验者会感觉饼干一会儿变得更硬、更有韧性，一会儿变得软绵绵的。

　　生活中很多人常常因为过敏、牙疼、下颌衰弱等原因，丧失饱餐美食的机会。希望不久的将来这些项目能帮助他们满足味觉需求，更加享受美好生活。

　　（《科学画报》2017年第21期 云裳）