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    杂 志
    文摘报 2017年11月04日 星期六

    炒菜加料讲顺序

    《 文摘报 》( 2017年11月04日   04 版)

        烹饪菜肴时,放油、放调料的顺序不仅影响菜肴的口味,更会影响到菜肴的营养。

        油 “热锅凉油”是炒菜的一个诀窍,不但不会糊锅,还能很好地保存营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。油温一旦超过180℃,不饱和脂肪酸会遭到破坏,维生素E也会被氧化殆尽。当温度继续升高,开始冒出大量的烟,证明已经产生了有毒物质丙烯醛。所以,热锅凉油炒菜是保住营养的最好方法。

        糖 在烹调糖醋鱼等菜时,应先放糖,后放盐,否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而吸收不进糖分,造成外甜里淡,影响口味。

        醋 有些菜品,如炒豆芽、炒白菜、炒土豆丝等,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,又能软化蔬菜中的纤维;有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,可以去除腥味,等菜临出锅前再加一次,可起到解腻的作用;炒绿叶蔬菜时,最好不要放醋,否则容易使蔬菜中的叶绿素和镁流失。

        盐 为了减少蔬菜中维生素的损失,应炒熟菜后再放盐。如放盐过早,会使菜内的水分很快渗出来,菜汤变多。

        酱油 酱油富含多种氨基酸,应在即将出锅前或关火之后加入,以免高温久煮破坏其丰富的氨基酸并失去鲜味。

        味精 肉类菜品烹饪过程中不宜放味精,因为肉类中本来就含有谷氨酸,与盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

        (《北京晚报》10.20)

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