老北京的名人与美食

    六朝古都的北京，历来是文人雅士聚集之处，他们觥筹交错，推杯换盏，在千百年的历史上，留下了数不清的风雅故事。

    民国年间，随着城市的发展，不仅有更多的美味出现在大街小巷，还有众多知名学者和文化名流，汇聚于此。

    钟情烤肉的作家

    梁实秋喜欢吃羊肉，但是家里不让羊肉进门，解馋只能上餐馆。当时北京的烤羊肉以前门正阳楼最为出名。

    正阳楼烤羊肉在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。

    正阳楼的烤羊肉，让梁实秋吃得满嘴流油，大快朵颐。若干年后，他在山东青岛任教时，时常怀念正阳楼的烤羊肉，每次想起时，都会馋涎欲滴。

    著名作家张恨水也非常喜欢烤肉。在张恨水看来，松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食，不仅要尝其味，还要领略其中的意境。这道菜太流行，以至于大饭馆也有，小餐馆也有，即便是街边的小摊上也有。

    张恨水对北京街头巷尾的小吃情有独钟。年轻时，张恨水忙于办报，写小说，废寝忘食。在他家附近有条小河，小河拐弯处有一家小馆子，店面不大，只有三四张桌子。通常情况，张恨水写作至下午。上午来了客人，张恨水会拉上客人到这家小馆子吃饭。小饭馆吃什么并无定式，也不按菜单，客人走进厨房，看有什么食材，现场搭配。张恨水对菜肴的刀工、火候都不讲究，食材的搭配也不严格，客人想到什么，只要有食材就可以，价格也不贵，吃这样一顿饭，三五个菜，七八个菜不等，花费也就八九毛钱。

    东兴楼的名流身影

    提及老北京的餐馆，不得不提东兴楼。据记载，东兴楼饭庄建于清光绪二十八年（1902年），开在东华门大街路北，是北京八大楼之首。当时的人们都流传东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手。

    在《雅舍谈吃》中，梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天，时昭瀛（民国时期外交家，当时正在哈佛大学研究院读书）从美国归来，在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋等人。时昭瀛委托梁实秋经办，梁实秋指定要30元一座的酒席（当时小学教师的月薪不过30多元），而当时，东兴楼的燕翅席只需16元。梁实秋执意要30元的标准。

    民国时期一般饭店一桌菜，5元也可以搞定，东兴楼16元的标准已经算贵的了，至于30元可以算奢华的大餐了。

    最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。“最满意者，其酒特佳。”坛盖一打开，一股醇香就飘溢出来，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，酒香更浓，醇香扑鼻，“生平品酒此为第一”。

    京城玩家王世襄年轻的时候，经常在京城寻吃，品尝各级饭庄的美味。东兴楼是他经常光顾的饭店。

    王世襄到东兴楼，几乎每次必点酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、醋椒鱼等菜肴。在他记忆中，酱爆鸡丁，用的是甜面酱，而不是白糖，鸡丁很嫩，酱味渗入鸡丁里面，还有一丝丝淡淡的甜味。

    大教授发明特色美食

    王府井大街上的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去那里，其中就有胡适。他曾在这里发明了一道菜，用鲤鱼肉切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，后来“胡适之鱼”成为安福楼的一道名菜。

    在很多关于老北京美食的记载中，都会提到一道汤：马先生汤。它是以现代知名学者马叙伦先生命名的汤。这汤怎么来的呢？它是马叙伦在中山公园长美轩茶馆烹制出来的。有一次，在长美轩请客，他说要自己动手做汤，于是选择了三白（雪里蕻、竹笋、豆腐）为原料，上灶台亲自烹饪。此汤以三白为原料，因此称之为三白汤。

    客人品尝后，觉得口味极佳，长美轩也因是马叙伦亲自烹制，故打出“马先生汤”为旗号，招揽食客。久而久之，来就餐的客人，十个有九个会点上一碗“马先生汤”。此汤原料虽然很普通，但是马叙伦对原料的挑选非常严格，豆腐最好选择杭州的天竺豆腐，上海、无锡的豆腐，都属于中等食材；竹笋也以杭州的为上品；最为重要的是雪里蕻，以上海产的为上。

    不过，后来马叙伦也声明，此汤当初的确是由他亲自掌勺，但是后来的“马先生汤”，绝不是他烹饪的，口感也远不如他亲自烹制的。当然，此时此汤已经名声远扬，客人喝的是“马先生”的名，至于是不是马叙伦亲手做的已经不重要了。

    （《北京晚报》10.16黄强）