抗生素可用于食品防腐

    上世纪20年代，美国科学家发现乳酸链球菌产生的某种物质能抑制乳酸菌生长。直到1947年，英国科学家才将这种物质分离出来。它是由34个氨基酸构成的多肽，命名为Nisin，翻译过来叫乳酸链球菌素或乳链菌肽。

    1969年，它被世卫组织批准用作食品添加剂，成为世界上第一个批准用于食品的抗菌素。到目前为止，包括欧盟国家在内，至少有60多个国家和地区允许在食品中使用它。

    Nisin在胰蛋白酶的作用下可降解为氨基酸，变成营养物质，而且它既不影响肠道菌群，也不产生细菌耐药性，安全性非常高。

    它对热比较稳定，在高压灭菌的条件下（121摄氏度）也能保留活性，因此可以广泛用于热加工食品的防腐保鲜工艺。相对而言，冷藏温度、酸性条件更有利于保持它的活性。此外在食品成分的保护下，它的稳定性更好，简直是为食品防腐而生的。

    Nisin主要克制革兰氏阳性菌，尤其能够对细菌芽孢产生杀灭作用，而这些芽孢通常是最顽固的敌人，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。此外，它还可以和溶菌酶、纳他霉素、EDTA、山梨酸钾、乳酸钠等其他食品添加剂一起用，大大提高杀菌防腐效果，很多常见革兰氏阴性菌也怕这一招。

    （《新华每日电讯》10.13 钟凯）