食用胶可以吃

    食物里加的“胶”是“食用胶”，是一大类食品原料，多数是碳水化合物，分子结构类似淀粉，也有一些是蛋白质，最常见的是明胶。

    常用的食用胶，实则都是天然产物，比如：琼脂和卡拉胶是海藻的提取物（“胶水牛排”就是用卡拉胶将碎粒牛肉组合而成的）；明胶是从动物的皮或者骨头中水解熬制而来；果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣；阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来；黄原胶由微生物发酵获得，类似于酱油、酒、醋、味精等。

    食用胶的最大作用，就是改善食物的不同性能。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，就能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。而在面条中加入适量的食用胶，就可以让其变得更筋道更有嚼头。还有一些食用胶本身也可当作膳食纤维，比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。膳食纤维能提供饱腹感，但又不产生热量，对减肥有帮助。

    食用胶还是传统烹饪的基本技术。比如“勾芡”，就是利用淀粉形成的糊状把调料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹这样的菜肴，则是依靠淀粉来增稠获得顺滑的口感。而凉粉、冰粉、皮冻这些传统小吃，也是用食用胶来制作的。

    食用胶不需要限制用量，可以放心地吃。

    （《工人日报》9.15 储棕荷）