另类调料让菜更香

    加点酒少用油 炒菜时加点酒可以减少油的用量。炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还可减轻苦瓜、菠菜、西兰花等蔬菜的苦涩味。最好选用黄酒或料酒，白酒酒精含量过高会对蛋白质和脂类造成一定破坏。

    倒点水保脆嫩 炒菜前加点水，油温最高也超不过100℃，不仅会提高口感和色泽，还能最大程度地保留营养，减少有害物质的生成和油的用量。炒菜中途最好不要加水，以免影响口感。如果确实要加，最好加大约10毫升左右的开水。

    水淀粉守营养 炸鱼、炸肉排时可用淀粉挂层糊之后再下锅。淀粉糊包围着食物形成一层“保护膜”，避免了食物与热油直接接触，能减少蛋白质变性和维生素氧化损失。同时，食物汁液不易外溢、流失，既守住了营养，又能达到外焦里嫩、口感好的目的。

    放果汁能增鲜 果汁中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，使菜肴呈弱酸性，而弱酸性可使游离氨基酸的离解程度增加，许多氨基酸有增鲜作用，菜肴的味道就更鲜美。

    用可乐代替糖 将可乐加入菜中，做出的菜肴会有一种独特的鲜香。炖肉的时候可以用可乐代替糖，味道会更鲜美。

    （《生命时报》9.8 王慧宇）