夏季吃鱼 四招避免组胺中毒

    鱼是家里餐桌上的常客，但日前有报道称，澳大利亚要求对鱼类做组胺（histamine）检验和风险分析。

    组胺属于一种生物胺，广泛存在于人体组织中。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，会引起含组胺的细胞脱颗粒，导致组胺释放，与靶细胞上的组胺受体结合后就会产生生物效应，包括毛细血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等一系列过敏症状。

    除了来自身体内的组胺，一些食物中也含有组胺。食物中组胺的最主要的来源是鱼类。如果吃了组胺含量高的鱼类，也可引起与机体过敏反应相似的中毒症状，严重者可能危及生命。

    世界各地尤其沿海地区组胺中毒事件时有发生。组胺的产生需要两个条件：游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。此外，当鱼体不新鲜或腐败时，鱼体污染的细菌增多，产生组胺往往也较多。

    避免组胺中毒，最关键的是“新鲜”。常用的鱼类烹调方式，如清蒸、红烧等，降低组胺的能力有限。所以，腐败的鱼即使加热吃依然可能中毒。其次，购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中。第三，冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻有利于减少组胺产生。最后，容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。

    （《北京青年报》7.26 马冠生）