海带遇开水变绿很正常

    海带外观呈棕褐色，常常让人联想到不新鲜、质地老，因此绿色的海带更受消费者喜爱。有些消费者发现，火锅店、餐馆或者市场上买的新鲜海带多是绿色的，甚至是翠绿色，这是不是染色的呢？

    海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，一个是绿色的叶绿素，一个是黄色或褐色的类胡萝卜素。叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会装一个镁原子，这时叶绿素就呈现绿色。但海带被捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，于是海带变成黄褐色。

    黄褐色的海带用热水烫过之后很快就变绿，这是涮火锅时常见的。有一种解释是，高温改变了海带的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，显出绿色。所以，海带遇开水变绿是正常现象，而且通常是新鲜海带的表现。

    鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦，因此干海带的应用更广泛。但干海带泡发之后是黄褐色，因此需要做“复绿”处理。常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下，其原理实际上就是给叶绿素找一个伴，比如钙原子、锌原子。不过复绿也有缺点，比如会让海带口感变硬。虽然“化学处理”有些人不喜欢，那就权当补钙补锌了吧。

    此外，也有个别人用硫酸铜或氯化铜处理海带，其原理是形成叶绿素铜，而不是用硫酸铜染色。叶绿素铜本身是合法的食品添加剂，足以说明它安全性相当高。

    可以说，让海带变绿的方式很多，但用色素直接染的可能性并不大。因为其他处理方式的成本比色素染色便宜，商家何必跟人民币过不去呢？

    （《北京青年报》7.5 钟凯）