亚硝酸盐的“两面性”

    亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，常见的主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐十分相似。

    亚硝酸盐可以起到使肉制品呈现稳定的红色、抑制脂质氧化、呈现腌肉特有风味、抑制肉毒梭状芽胞杆菌（能产生毒性极强的肉毒毒素，对人体神经具有很强麻痹作用）、金黄色葡萄球菌以及红色毛癣菌生长的作用，是腌腊卤肉制品中常用的护色剂和防腐剂。

    但是，亚硝酸盐中含有的亚硝酸根离子具有很强的氧化性，若短时间内过量误食或超量摄入，极易引起急性中毒，甚至可致人死亡。此外，若亚硝酸盐在肉制品中添加过量，在热处理加工时，容易生成亚硝基二甲胺和亚硝基吡咯烷等物质，会对人体产生致癌、致突变、致畸作用，危害生命健康。因此，在肉制品加工过程中，必须严格按照国家标准控制亚硝酸盐添加剂量。

    正常情况下，人体中的亚硝酸盐主要是通过摄入含硝酸盐或亚硝酸盐的食物得来，其中饮食中的硝酸盐经过酶作用转化成亚硝酸盐，并通过一定途径（如胃酸环境）进一步转化为一氧化氮，因此硝酸盐和亚硝酸盐都被称为一氧化氮的供体。而这个一氧化氮是一种心血管信号分子，能扩张血管，加速血液循环，从而维持心血管及人体系统正常机能，因此体内适量的一氧化氮有利于身体健康。

    硝酸盐在甜菜、生菜、菠菜、甘蓝、白菜、芹菜等绿叶蔬菜中含量丰富，适当多吃新鲜蔬菜确实对身体健康有利，但是存放过久的蔬菜亚硝酸盐含量会增高，这就对健康不利了。

    （《家庭医生报》5.8 李立安）