略说中国食谱

    ■龚鹏程

    中国的饮食，比如现在北京的仿膳、满汉全席等等，全是现在编出来的，中国没有宫廷菜的传统。中国的饮食是有变迁的，唐代之前与之后不同。比如我们去吃饭，蛋炒饭、青椒炒肉丝、葱爆羊肉，好像都是很容易见到的菜，但全世界没有其他国家会做青椒炒肉丝，我国境内的少数民族也不会。不只他们不会，汉民族古代也不会。炒菜是很复杂的事！

    中国菜的绝技，一是蒸。蒸菜、蒸馒头、蒸饭、蒸包子等，无所不蒸。蒸菜好像很简单，但其他地方人不会，周边少数民族也不会。比如你到欧洲，在湖边钓了条鱼，欧洲人一定把鱼头鱼尾剁掉后拿来烤，而不会蒸，少数民族也一样。再比如《红楼梦》中有牛奶蒸羊羔，少数民族也不会这一套，只会烤鱼或煮鱼，如万州烤鱼、贵州酸汤鱼。羊肉就是水煮羊肉、烤羊肉，没有蒸的技术。蒸的技术在中国有六千年以上的历史，但现在包括韩国、日本，蒸的菜都极少，其烹调手段一是生吃、二是烧烤、三是水煮。蒸这种技术连我们周边地区都不太会，更不要讲欧洲、非洲这些地方了。

    另一绝技是炒菜。炒菜更难，就像古代的医书，唐代以前基本上皆是单方，如人参是什么药性，茯苓是什么药性，枸杞是什么药性，羊肉又是什么药性等。补益之药，皆是单品。宋以后医书中就很少有单方的药了，多是复方，如现在所说的鸡尾酒疗法，要好几种药配起来，讲究君、臣、佐、使，即什么做药引，什么做主药，什么做烘托。有些药可能有毒，比如砒霜，不能吃，吃了会死。但是在某些时候是可以吃的，如冬天这么冷，渔夫要潜水取珠就要吃点砒霜，才可以御寒，但也不是直接吃，而是配起来吃。炒菜也一样。不同的菜，怎么样搭配起来，它的温、热、凉、寒大有讲究。例如白菜性寒，我们会在里面配姜丝、配虾米，做成开阳白菜，调节它的寒热。各位去吃涮羊肉，里面的配菜，如豆腐、粉丝、鸭血、筒篙、大白菜，都是寒性的。因为羊肉温热，火锅烧起来更热，所以加的菜都是凉的，使之平衡。炒菜也一样，要会搭配，我们流传下来的做菜之法，都是千锤百炼而成。我们的菜谱、食谱，在唐朝以前都是单品，宋代以后才有这样的炒菜。

    做菜方法有变迁，菜的风格也有变化。早期饮食纪录，多是《齐民要术》式的，主要是农家言，是针对老百姓的，老百姓的食材，老百姓的吃法。到了唐代，奢侈了，所以有烧尾宴，流传有王公贵族的食谱。但宋代以后，像《东京梦华录》《西湖老人繁胜录》所记载的就只是市井的吃食了。好比今天若有人记录北京的吃食，告诉你稻香村卖什么、六必居卖什么，这是民众的吃食。庶民吃食能反映风俗，但品位不高。品位慢慢改造以后，才出现了文人针对饮食这件事如何求其清雅的做法。食谱慢慢变成文人写作的一种方式，如大家熟知的袁枚《随园食单》之类。食谱，在中国独领风骚的即是这种，庶民风味和王公贵族气派的食谱后来都绝了迹。文人所讲究的品味不同于皇公贵族的豪奢，豪奢是吃钱吃排场，不知味。文人食谱当然还包括喝茶。

    （《有文化的文学课》 中华书局）