做菜用白酒代替料酒不可取

    不少人认为白酒中也含有酒精，因此在烹调中用来代替料酒。事实上，这样做并不合适。

    首先，白酒和料酒的成分有很大差别。料酒是黄酒的一种，其中酒精的含量在10%-15%之间，另外还含有丰富的酯香物质、氨基酸、香料和盐分，所以香味浓郁，味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精，含量在20%-60％之间。

    其次，料酒中酒精含量较低，不会破坏肉类中的蛋白质和脂类物质的口感，并在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。白酒虽也能起到一定的去腥作用，但由于其中酒精含量过高会对蛋白质和脂类造成一定的破坏，从而影响口感，同时也会影响食物原有的风味，留下浓重的酒精异味。

    另外，料酒中大量的生香物质不但能够去除菜肴的异味，还能使香味大增，其中的氨基酸也能和食物中的糖类物质结合成芳香物质，产生诱人的香气。而白酒这方面的功效要逊色很多。

    （《江南保健报》2.16 大河）