酸奶保质期“保”什么

    通常，酸奶是牛奶经由两种特定的乳酸菌菌种——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到的。这两种细菌通常也被当作益生菌，不过功能并不算强大。尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不大。

    因此，益生菌只是酸奶的附加价值。奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然存在，且许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。

    那么，酸奶保质期“保”的是什么呢？对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味、口感又跟细菌的变化密切相关。

    在酸奶中，乳酸菌在数量上占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等，开始的时候只是星星之火。在冰箱的冷藏温度下，乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不变，它们对杂菌有一定抑制作用。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖转化成乳酸。酸奶中甚至会析出一层淡黄色液体，这就是含有乳清蛋白的乳清。此时，酸奶的风味、口感会发生一些变化，不过酸奶还是可以吃的。如果存放的时间更长，乳酸菌会大量减少，杂菌开始活跃起来。杂菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性都成问题了。

    因为风味和口感的变化发生在乳酸菌减少、杂菌增多之前，所以酸奶的保质期是以风味、口感的变化来衡量的。不管是放在冰箱里还是室温下，酸奶如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。

    （《科学画报》2016年第12期 云无心）