加热初放盐:腌制、肉类蒸菜、烧菜
口味浓重的荤菜在烹调前对食材进行腌制,才能入味。比如,鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉,要先腌一下才更鲜香。需要挂糊或清蒸的菜,由于后面无法调味,也需加热前放盐,如汆丸子、炸鸡排、粉蒸肉等。红烧肉、麻婆豆腐等需要文火烧制,需在加热之初就放盐。
后半程放盐:炖肉、烩菜、炒菜
有些菜过早放盐,易影响菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆时,先放盐会使肉纤维收紧,无法入味,肉质粗硬。炖肉或烩菜,烹制到七八分熟时加盐,能使肉质软熟,味道鲜香。做汤时起锅前放盐,汤更鲜美。
炒蔬菜也建议后半程放盐。炒菜时早加盐会加大蔬菜中维生素C的损失。在煸香肉、放完调味辅料后,就可以放入主菜,翻炒片刻加盐即可出锅。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴,因蔬菜质地硬挺,需翻炒片刻后再加盐。
烹调后放盐:凉拌、烧烤、蒸蔬菜
凉拌菜需要把食材焯熟后,再放入酱油、醋、香油等调味料,搅拌均匀后再加盐。
盐酥鸡、酱烤猪排等烧烤菜肴,烹调后加盐可突出咸香、酥嫩的口感。
蒸蔬菜时,出锅后淋上适量酱油调味,可少放或不放盐。
(《中国食品安全报》5.7 高阳)