春天是用来吃的

    ■李星涛

    春天是一切嫩绿的源头，因此，崇尚吃素的我们有理由说，吃在春天。

    初春，野辣菜是我们必吃的野菜。野辣菜的外形颇似油菜，但叶儿比油菜小，边缘像锯齿形状，晕染着淡淡的紫色。麦苗稀疏的地方，野辣菜的叶儿较厚实，紫色也较浓。

    春节过后，麦田里的野辣菜正嫩旺，汁液丰盈得像要流出来似的，正是腌着吃的黄金季节。野辣菜的吃法极其简单，先将其切去根部，洗干晾净，然后分层放入坛中，放一层，撒一层盐，均匀揉搓，直到野辣菜被搓揉得叶儿蔫软，青幽幽的渗水为止。腌至最后，在菜的表面再少许撒些细盐，放入一把切得薄薄的生姜片，用一块小青石镇压在坛口，便可封坛待用了。三天过后，当坛内的汁水淹没了辣菜，且上浮了一层白沫，尝一口，有淡淡的酸味，野辣菜便腌好了。

    用此法腌出的野辣菜，颜色青绿，茎儿淡黄，取出一把，切成寸长，佐以辣椒、蒜叶，油锅里炒出来，香味儿诱得人直咽口水。那菜初入口，有些野菜的青莽味，但细细咀嚼一会，便会浮现出一缕缕油香，后尾还漾有一丝荠菜根的甜味儿。与雪里蕻相比，野辣菜不仅添了层野菜特有的自然清香，而且味道辣辣的。

    在故乡，父老乡亲们还喜欢用少许五花肉切成肉丝，配上朝天椒，与野辣菜合炒。这道“辣菜肉丝”不仅色彩赏心悦目，而且荤素搭配，相得益彰。此时，你手里掂上一块刚出锅的死面饼，趁热夹起一筷野辣菜，连饼带菜一口吃下去……直吃得你面红耳赤，额头冒汗，却又吸吸溜溜，不忍罢手。

    到了仲春，我们便开始吃花。野油菜的花儿算是上品。采撷时，你最好连花带苔一起采下来，先切下花穗，用开水焯一下，然后再将菜苔切成寸把长的青段，佐以酸甜五味，油锅里快速颠炒出来。如此做好的油菜花儿，既有菜籽油的香味，又有油菜花的芬芳，再加上嫩菜苔淡淡的甜味，真是让人回味无穷！

    也有直接将花穗拌上点玉米面放在锅里蒸食的。常常是花儿还未蒸好，香气早就从锅盖下溢了出来。

    暮春时节，野菜的叶儿老了，花儿也凋零了，我们能吃的就只剩下两样了。一是榆树的果实榆钱儿，二是香椿刚萌发出的嫩芽儿。

    榆钱儿形状圆小，像小铜钱，生吃蒸吃都是上好的美味。只是它性寒，易伤胃，不宜多吃。香椿芽有多种吃法，“香椿芽拌豆腐”在故乡是一道远近闻名的佳肴。人们将香椿芽洗净后用盐稍腌，轻揉，一夜即可取用。用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中，撒上精盐，滴上香油拌匀即可食用。还有一种做法叫“炸香椿”——将嫩香椿洗净，沥净水分，加盐后揉搓均匀，再在调好的面糊中沾匀，放入热油中炸黄，取出食之，又酥又香。因整丛香椿炸成后形似鱼，所以又叫“香椿鱼”。

    每年暮春，喜欢食香椿芽的老饕们担心椿芽长老，便搬着梯子上树，用塑料袋儿将一枝枝香椿树树头包裹起来，让人看了一边直想笑，一边直咽口水。

    （《羊城晚报》2.14）