丰泽园沉浮史

    作家黎莹编著的长篇小说《栾蒲包与丰泽园》经单田芳改编成新评书，广为流传。最近，随着电视剧《传奇大掌柜》热播，老字号丰泽园再次走红。

    丰泽园饭店位于北京珠市口西大街83号，是京城经营正宗山东风味久负盛名的老字号，它开业于1930年中秋节。最初是由号称北京“八大楼”之一的新丰楼的堂头儿栾学堂、陈焕章等20多位师傅，在同德银号经理姚泽生、西单商场经理雍胜远出资5000元扶植下，选择煤市街67号（老门牌）开办的，东家是姚泽生等人，领东掌柜的是栾学堂。

    煤市街67号（老门牌）是一座四进院建筑，原址是济南春饭店。据说在开业前，姚泽生召集股东们在中南海的“丰泽园”共议开张事宜，西单商场经理雍胜远邀书法家李琦参加。李琦提出就以“丰泽园”来命名该饭庄最为合适，丰泽二字象征菜肴丰饶、味道润泽之意。得到大家一致同意，随即由李琦书写了匾额。

    刚开张的丰泽园饭庄，定位就是要走高端路线，以服务上层人士为主。因此，一开始就从餐厅的布置上煞费苦心。各房间的座椅依时令更换，冬绒夏藤；餐桌的台面四周镶嵌白银；台面上使用的是康熙、乾隆年间的彩花酒器；餐具是清一色的银器。

    早在明清时期，鲁菜就进入了皇宫御膳。当时北京的大饭馆以山东馆的历史最为悠久，而山东馆从事烹饪的有“两帮”，一为“福山帮”，一为“济南帮”。一开业，丰泽园由原新丰楼的名厨，擅长济南菜的陈焕章、李正心、冯成礼、郑福祥等名厨掌勺，6位堂头（负责经营管理、店堂服务和宴会安排）中有5位是福山人。开业伊始的丰泽园将“福山帮”和“济南帮”的风味同时并举，这在当时北京由山东人经营的大饭馆中是独树一帜的。

    丰泽园饭庄的菜肴选料纯正、精致，操作更是讲究，每个菜都做到色、形、味俱佳。肉菜有炖肘子、炒肉片、滑熘里脊、四喜丸子等拿手菜；海味菜有烧海参、酱汁活鱼、烩乌鱼蛋、酥炸鱼条等名菜。此外，像红扒熊掌、鸡茸银耳、油爆肚仁、红烧鱼翅、干烧鲫鱼等，也很受顾客的称赞。

    开业之后，丰泽园饭庄一度雄居京城各大饭庄之首。各界名流纷至沓来，门庭若市，车水马龙。

    北平沦陷时期，市面经济萧条，多数饭馆、饭庄生意不振，甚至纷纷倒闭，而丰泽园饭庄却因为善于经营调整，适应时局变化，再加上它的知名度的确是高，所以照样生意兴隆。四十年代初，丰泽园又请来了名厨、原东兴楼胶东菜的师傅郭有忠、王明理、康文明等人。

    日本投降后，丰泽园饭庄为了做得更好，又请进了一批福山籍的名厨高手，堂头增加到了8位。这时丰泽园所烹制的菜肴，不但选料精细、操作严谨，而且注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、熘、蒸。尤其是烹用汤的调制堪称一绝。清汤、奶汤，是丰泽园制作许多菜品必用的辅料，他们调制出的清汤色清而鲜、奶汤色白而醇，故有“百鲜都在一口汤”之说。

    新中国成立之初，丰泽园得到了政务院典礼局的支持，北京市军管会主任叶剑英曾指示有关部门要扶持丰泽园饭庄，并提出“丰泽园不能倒闭，要保持风味”。1950年9月，政务院招待参加国庆节的各民族代表，部分餐宴就是由丰泽园饭庄来承担的。1952年，由国家出资，丰泽园与市商业局实行了公私合营，成为北京饭庄业实现公私合营的第一家，与此同时还扩大了营业面积。

    1954年5月，北京市商业局将丰泽园移交给北京市旅店公司经营，所持的公股资金作为政府资金继续使用。丰泽园的生意进一步发展，随之又请来了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等名厨。这里不仅成了知名人士聚餐的地方，而且也成为党和国家领导人举行宴会活动的重要场所。刘少奇、周恩来、彭真等国家领导人，都曾在这里设宴招待国内外宾客。 

    “文革”开始后，丰泽园饭庄被改成了“大众餐厅”，名厨们只能去烙大饼、蒸窝头、擀面条，临街叫卖。这种状况一直持续到1970年。

    万里同志重新恢复工作不久，亲自过问丰泽园的情况，指导大家恢复正常经营。1972年4月，新楼落成，名厨们各就各位，操持起正宗的山东风味绝技。不过，这时候还不敢恢复“丰泽园”的原名，只是将“大众餐厅”改成了“春风饭庄”。

    1972年4月，由于外事工作需要，时任中国外交部长的姬鹏飞同志到丰泽园视察工作。当他抬头看到大门上的匾额时，说“为什么叫春风饭庄？老字号怎么可以随随便便改”？他当即指示：“外国朋友只认得丰泽园，要恢复老字号，挂丰泽园饭庄的匾额。”可是，李琦题写的金字大匾额早被砸烂了。为了及时应对即将接待的外事活动，饭庄的工作人员只好用纸写下“丰泽园”三个字，压住“春风”二字。从此以后，总算是恢复了丰泽园饭庄的老字号。

    改革开放后，丰泽园逐渐恢复了活力。为了进一步扩展营业范围，1987年开始筹备兴建“丰泽园饭店”，1991年，在拆除丰泽园饭庄原址的基础上开工扩建丰泽园饭店，从此，丰泽园饭庄从煤市街迁至珠市口西大街，并改名为“丰泽园饭店”。

    （《北京青年报》3.15 王兰顺）