齐如山谈吃

    我自到北平后，就很爱研究街面上的事情，光绪二十六年之后，与各种小生意接触得更多。

    我与北平许多饭馆子都很熟，有人请客，我往往到饭馆子较早，我总要到厨房，同厨师傅去谈天。看到他们炒菜，很快就得了，永远不用口尝一尝，我问他们：“你们不尝，倘若太咸太淡，怎么办呢？”他们反问我：“尝尝？凡吃火候的菜（就是快熟的菜），不必说不能尝，连放各种佐料，如酱油、醋、料酒、油、盐等等，用小勺一舀，就得赶紧放入大勺，倘每一种舀出来，都要看一看，斟酌好了，再往勺里放，那所炒的菜，就过了火，老得吃不得了。总之非快不可，能快且能够口味合宜，这就全靠熟练了。”

    一次又看到他们分工合作的情形，也很有趣味，每一样菜都须两人合作，要想做得可口好吃，必须两人都做得合宜。北平的规矩，凡稍大一点的饭馆，案上的，灶上的，都是分开的，案上的人不管灶上，灶上的人不管案上。每一种菜，所有应用固体的材料，都归案上支配，某一样应该用多少，怎样的切法，由他备好，交给炒菜的，他预备多少，炒菜的就用多少，倘若替他减一些，那于案上人的面子，是很不好看的，或者因此二人可以吵起架来。

    又一次看到他们炒的菜不够熟，我问他：“这个不太生吗？”他说：“这是楼上要的菜，天气又热，端到桌上就熟了。倘在楼下吃，再是冬天，就得炒的火候大一点，因为天冷座又近，则半路上不能生变化，所以火须稍大。”

    因想到一次我在家中请客，有一位极好的厨师给做菜，他做的爆肚，也是不够熟，他说：“在东院吃，就够熟了，若在本院吃，则尚须火大一点。”因为舍下是平行四个院，厨房在最西院，客厅在最东院，所以他如此说法。总之好厨子对于吃火候的菜，于这些地方都要注意，足见他们不但有技术的传授，而且都是有心传的。

    在光绪年间，因为住在齐化门内，离宰猪的地方很近，所以我常去看热闹。见他们宰了猪，都不自己卖，各有专行包销，猪鬃、猪血、猪身、猪头、猪油、猪腰以及肚中各物，都各有专行，我随便问了他们一句说：“为什么不直接卖给饭馆子呢？”这一句话，问出来了许多的事情。

    他们说：“先生可是不知道，大饭馆子买不了多少肉，他们大量用品是鸡鸭等等，至于猪身上的东西，最多就是用些猪肚中各物，肉是用得很少。”我一想他们这话很有道理，由此就引起我研究调查这件事情的兴趣来了。

    中国人向来是分阶级的，对于饮食更厉害，像我们北方，一年之中平常人不见得吃到几次肉食，而北平最阔的人，可以说是不大吃肉，所吃的总比肉还高，大约总是鸡、鸭、鱼、山珍、海错等等，这种情形在饭馆中最看得出来。讲究的大饭馆子中，难得卖一次炖猪肉、烧猪蹄这一类的菜，连一个要炒肉丝的人都很少，牛羊肉在从前是不能算数的，从前有句谚语，就是牛羊肉上不去台盘。以上说的是大的阔饭馆子。次一等的，因为来吃的人不同，卖肉的菜品就多得多了。

    由此，不但吃的分了阶级，卖的也分了阶级了，大致最好的叫饭馆，次者叫饭铺，这饭馆与饭铺可有分别，菜为重要、面食为附属品者为饭馆；面食为重，菜只预备几样者为饭铺。最次者叫街头小贩制熟零售。比方只以猪来说，腰子、肝、肚、脊髓等等是上等的肉，蹄、心、脑子等等是中等的，肠子、肺、头等等是下等的，羊差不多也是如此。凡下等东西都归街头零卖，由此可以调查出许多关于阶级的情形来。不但肉类如此，其余一切一切的零食品，都有这种现象。

    （《齐如山回忆录》辽宁教育出版社 齐如山）