名厨教你做年夜饭

    年夜饭是春节的重头戏，怎么做准备才能美味又健康？我们从营养学家、美食达人和大厨推荐的丰盛年夜大餐中选了三道菜推荐给大家。

    水煮牛肉

    原料：牛肉、生菜、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、水淀粉、豆瓣酱、酱油、料酒、高汤、花椒面、辣椒面、小米椒、盐、油。

    做法：

    1.牛肉横刀切大薄片，加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀。牛肉加清水上浆后加点生油拌匀，放入冰箱冷冻一会儿，可防止脱浆。

    2.青蒜切末、生菜洗净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈，香葱、蒜切末。

    3.锅中放油，煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。

    4.放入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。加入高汤。

    5.大火将汤汁煮沸，放入牛肉，慢慢滑散断生。

    6.将生菜铺在盆底。捞出牛肉放在生菜上，倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。

    7.另起一锅，烧热油，迅速浇在水煮肉上即可。

    牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，红红旺旺的水煮牛肉，寓意“红火兴旺”。

    清蒸鲈鱼

    原料：鲈鱼1条，大葱1根、生姜5片、料酒1匙、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油3匙、盐1小匙、植物油。

    做法：

    1.将鱼收拾干净，在鱼脊骨处切一刀，可防鱼蒸熟后鱼骨收缩而变形。

    2.在鱼身上加入料酒和盐、白胡椒粉，腌15分钟。

    3.生姜和大葱切成丝，均匀地铺满鱼身上下，记得肚子里和鱼嘴里也塞一点点。

    4.蒸锅加水烧开上汽后，将鱼放入锅内。

    5.中大火蒸6～7分钟关火，再利用锅内余温“虚蒸”5～8分钟。

    6.蒸鱼的水很腥。端出锅后要倒掉盘子里的水。

    7.蒸鱼豉油，加水拌匀，倒入锅内烧开。另取一锅，烧一些热油。

    8.将豉油调料和热油浇在鱼身上即可。鱼宜趁热食用，冷了鱼会发腥。

    鱼寓意“年年有余”。讲究的人家这一天做鱼须有头有尾，但红烧煎炸容易破皮，最简单的方法就是清蒸。

    油焖冬笋苹果

    原料：冬笋两个，苹果一个，生姜、冰糖、老抽、生抽、盐、油。

    做法：

    1.冬笋切成寸段。苹果削皮切成小块。

    2.锅里加水烧开，焯一下苹果块沥干备用。

    3.将冬笋放入开水锅中，加盐焯烫七八分钟，可除涩味和草酸钙，捞出沥干水分待用。

    4.另起一锅烧热，下宽油，下姜片煸香，下笋段翻炒至表面微焦，接着下入冰糖、老抽、生抽炒匀。

    5.加半碗水到锅中，盖上锅盖小火焖5分钟，继续大火翻炒把汁收干。

    6.加入焯好的苹果块，翻炒均匀即可。

    这道菜寓意“竹报平安”，还可补充维生素，老少皆宜。

    （《京华时报》1.26 夏文）