上海人的待客之道

    上海人待客，热情周全。自己平时再节俭，待客却一点也不肯马虎。这份南方人少有的豪爽，就叫海派。

    只要日子过得去，上海百姓人家总常储备有一些待客的糖果干点之类。这些食品，连小孩子都知道是请客人的，绝对碰不得。今日说的清茶一杯待客，对老派上海人来讲，是十分不满足的。有客来，清茶一杯之外，怎么着都要装一只盆子出来。所谓装盆子，是一种礼待，糖果瓜子之类直接放在桌面上是不礼貌的，也显得很不卫生。上海人家怎么着都会有几只高脚玻璃果盘以待客装盆子用。

    老上海人还是比较含蓄的。但八卦心理、对他人隐私有兴趣的毛病总是有的。于是，做客时看人家待客盆子的内容，多少可从中估摸一二。

    “唷，罗师母的先生大概蛮赚得动的。那日临时去她屋里厢，照样端出两只盆子，一只糖果一只鸭腌肝，一甜一咸。那点糖果考究来，全部是伟多利的货色……”

    “我看现在黄家日脚也不如从前，紧多了。上礼拜去看看黄师母，端出的一盆糖，糖纸都粘牢剥也剥不开，也不晓得放了多少辰光了……”

    正因为如此，上海人特别讲究待客之道。当然面子之外，也与上海人的海派天性、追求生活质量有关。

    留饭也是老上海人家普遍的待客之道。吃饭时光让客人空着肚子离开是十分让主人不安的，所以一定要留饭。说是便饭，其实留的饭，总起码有四菜一汤的：临时炒只蛋，蒸点腊肉香肠，或去弄堂口熟食店斩一碟叉烧或酱鸭，再拷点老酒，还是蛮像样的。

    “小菜没啥，饭要吃饱！”这是老派上海人劝客的常用词。

    今日上海人吃饭，其实是吃菜，饭只是象征性地扒几口。旧时上海人对“饭”，一直有种尊敬和珍惜。所以，每每为客人盛饭，总要盛得铺铺满满冒尖，还要压一压再盛。主人，特别主人家的老人，会频频往客人碗里夹菜，完了还要故意连菜往饭里戳几下，意在菜已到你碗里，可要全部吃光。真正老上海饭桌上，可以讲，全然没有那种拿腔拿调的餐桌礼仪，只是满桌的盛情和好客之风。

    因为素有留饭习俗，一般上海百姓人家，只要日子过得去，总常储有一点腊肠、咸肉、虾米、咸鱼等腌腊及罐头以待要紧要慢之用。

    后来随着粮食、副食品都要计划供应，这留饭的习俗才渐渐疏淡了，但客套上仍要虚留一下：“小菜没有，阿要饭吃了去？”对方当然也明主人苦衷，那样的年月，留饭的礼待几已没有了。

    今天上海人厨房比以往的亭子间都小不了多少，一应设施齐全。但却多为“模范家庭”（无饭家庭），三餐都在外面解决，留饭都留在外面餐馆去了。同时，也将那份欢乐人气都留在家门外了。

    （《老上海，旧时光》湖南文苑出版社 程乃珊著）