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□武国忠
我小时候生活在农村，每顿饭“吃什么”是最不愿意想又不得不面对的问题，这三个字对我来说，意味着“有没有”“够不够”。现在大家生活条件好了，“吃什么”更多考虑的是营养不营养、可口不可口、会不会吃多了。那么是不是可以说，现在我们吃得一定比过去好？
答案却是：未见得。
大自然的饮食法则
《黄帝内经》中讲：青色养肝、红色补心、黄色益脾胃、白色润肺、黑色补肾，也提到四季养生法则：春养肝、夏养心、长夏养脾、秋养肺、冬养肾。
我们来看大自然的五色，恰恰每个季节食物的颜色区分很鲜明，一一对应着人体的生长：春天绿叶菜格外多，“正月葱，二月韭”，香椿满枝头；夏天红色的水果尤其多见，“天然白虎汤”西瓜清凉养心；秋天一到，花生、百合都出现了；到了冬天，黑豆、黑芝麻、黑木耳，一应俱全。
在没有农药、化肥、催熟剂的时代，人们靠天吃饭，饮食有节。这个节，既指顺应时节，也是说懂得节制。作为大自然食物链上的一环，人要让自己尽可能更强壮、生活得更久，就应该对能量的唯一来源食物和滋养食物的天地有所敬畏。这种敬畏表现在：让食物吃饱饭——充分吸收天地精华与养分，让食物颐养天年——瓜熟蒂落自然熟透。
很多人和我一样，能记得小时候吃过的西红柿的味道。那时候的西红柿一掰开，粉红色的沙瓤上挂满汁水，咬一口酸酸甜甜到心尖。这种味道，是只有时节才能赋予的，也才是我们最需要的。
完整享用食物
在中国古人看来，天地造物，总是脱离不了五行运化、阴阳平衡的原则，大到宇宙万物，小到一颗种子，都体现了大自然造物时制约和平衡的法则。因此，深谙此道的中国古人，最善于全面地观察与采纳食物，讲究整食，从而完整吸收食物的全部营养，不为其枝末的偏性所伤。
例如作为中国人主食来源之一的麦粒。一颗小小的麦粒，麦壳略偏寒性，麦心性质偏温。在今天的中国农村，人们磨麦子，还会讲究“头遍面”“二遍面”“三遍面”，区分麦麸麦心的配比，岁数大了的人更讲究要吃麦麸存比多的面粉，以助于消化。而城里人吃惯的却是精米白面，也就是只吃麦心磨出来的精粉，这样吸收了麦心的“生发之气”，而丢掉了麦麸“收敛之气”，平衡被打乱，糖尿病、高血压等富贵病就会伴随着这样的饮食习惯随之而来了。
这就像是普通人家的日子，和睦源于福难同当，咽得下麦麸，也吃得进精米白面。所以，最佳的主食不一定是天天的精米白面，粗粮细粮混合搭配的食用法则对我们的身体会更加有益。
取法天然，日用而不知
吃饭是件再平常不过的事情。正因为平常，人们很少去深究，为什么一辈辈中国人走到今天，会留下一些亘古不变的饮食习俗：为什么我们以米面为主食？夏天为什么喝绿豆汤？南方人为什么以米饭青菜为主？小麦为什么磨成粉之后要蒸成馒头做主食？西红柿为什么要配着鸡蛋炒？生病之人为什么喝粥……这些流传至今的饮食习惯中蕴藏的道理，在《易经》里面有一句箴言道破真谛，“百姓日用而不知”。
中国是最早用到“水火既济”烹饪方式的国家，也就是通过煎炸烹炒蒸等方式，去掉食物的寒凉之性；中国人也是最讲究食物搭配的民族，流传至今的很多经典饮食搭配，其实宗旨也无外乎追求食物性味的和合，以成就舒适的口感。
鸭子水中游，寒性很强。北京百年老店全聚德是以烤鸭著称，而南京老字号桂花坊招牌是盐水鸭。看上去南北用的是完全不同的做法，都很好吃，为什么呢？俨然是都去除了鸭肉的寒凉之性。只不过全聚德用的是烤，以火力化解寒性；而桂花坊用的是盐，一点小小的盐，就以热力驱逐了偏性。二者殊途同归，流芳百世。
中国文化强调“中庸”，中华饮食也一脉相承，青睐中庸的平和之物，对待不同的食材，中国人善用烹饪手法的料理，改变食材的性味，求得中和。所以，不要轻易去改变抛弃烹饪技法，因为这些传承下来的技法和搭配背后，是我们基因里已经写好的养生密码。
用心对待每一餐
我老母亲在世的时候，老人家有一拿手的家常饭也是我的最爱——打卤面。她做的打卤面，一定是亲手擀出来的手擀面，卤要配上黄花木耳，肉丁要肥瘦相间，打好卤后，最后舀上一铁勺的花椒油往卤上一浇，扑鼻的香味立刻就出来了，真的是让人垂涎欲滴！面盛好后浇上卤就着自家地里的小萝卜、黄瓜，来一头大蒜，甭提多香了，呼噜呼噜一碗吃下去，胃暖和了，心也暖和，出透了汗，每个毛孔都透着舒服。
老母亲做饭极认真，做多少次，那碗打卤面都是同一个味道。但对我们的要求就是一点：不能剩！老人家非常惜福，不允许我们浪费一粒的粮食，母亲过世后，我就再也没有吃过那么好吃的打卤面。
要问这碗面怎么做，每一种食材的分量都是“适量”。别小看“适量”这两个字，考验的全是主厨的耐心和细心，多一分少一分都不是那个味道。而用心做，一定要用心吃，才配得上。
在中国，烹制食物、享用美食都是需要细细品味的过程，正所谓“修合无人见，存心有天知”，一碗美味的汤可以由添加剂勾兑而成，也可用心与时间精制。
（《美味才能养生》江苏凤凰文艺出版社）
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