植物油“致癌”太夸张

    最近，一条“植物油做饭致癌”的消息在微信朋友圈流传。该消息称：研究人员实验发现，植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质可能导致包括癌症在内的多种疾病。

    果真如此吗?

    全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国指出，食用油中的脂肪酸在高温下会发生氧化反应，产生醛类等物质。脂肪酸的饱和程度越高，越耐高温。不饱和脂肪酸则更易发生氧化并产生醛类等物质。但只要不是高温长时间烹调食品，就不用担心植物油会致癌。

    报道中的实验将植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟。在时间为20至30分钟时，某些不饱和程度较高的油脂(如葵花籽油和玉米油)的确比饱和程度较高的油脂(如动物油、椰子油)产生更多醛类物质。但如果是在10分钟时，葵花籽油和玉米油产生醛类物质反而略少于橄榄油。

    所以，以实验的极端条件下的不良反应来推测植物油在正常烹饪时的安全性值得商榷。另外，这些醛类物质很大一部分会随油烟挥发，人们通过吃菜摄入的量不大。重要是做菜时要避免过高油温，并配好通风设备。

    中国营养学会副理事长马冠生指出，植物油中的多不饱和脂肪酸可以提高儿童学习技能、增强记忆，而不饱和脂肪酸则具有降低血脂、改善血液循环等功效。不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，人们应经常更换烹调油的种类。

    （《光明日报》11.25 陈海波）