世界卫生组织下属国际癌症研究机构10月26日宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。其实，发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类摄入量。
什么是加工肉制品？国际癌症研究机构将此描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、羊为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。
猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。
加工肉制品致癌的依据何在？英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。
英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内分解，形成一系列N－亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
致癌说法怎么看
国际癌症研究机构表示将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”5个级别。这一等级划分是根据某种物质增加人体患癌风险的证据确凿程度来定的，但不表示其致癌能力的大小。
英国食品研究所营养学研究员伊恩·约翰逊说，加工肉致癌的结论或许与肉类加工时使用的配料有关，配料中的某些物质符合国际癌症研究机构有关致癌物的定义。此次研究反映的是证明致癌现象的证据具有何种可信度，并不说明致癌风险的严重程度。虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物，但并不说明它们的致癌风险同样高。
国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”这一机构曾援引“全球疾病项目负担”团体的数据估计，称全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。
相比而言，全球每年有大约100万人因吸烟患癌症而死亡，60万人是因饮酒，超过20万人是由于空气污染。根据“全球疾病项目负担”的数字，如果癌症与红肉之间的关联得到确认，全球每年因食用红肉较多而患癌症死亡的人数是5万。
肉类益处大于理论上风险
中新社报道北美肉类协会26日称，美国农场主牛肉协会当日在其官方网站上发表声明称，科学并不支持国际机构关于“红色肉类有致癌风险”的观点。该机构援引不同于世界卫生组织报告的专家观点称，癌症的病因非常复杂，并不能归因于任何单一的原因，比如肉类。
与此同此，英国营养专家伊丽莎白·伦德经由英国科学媒介中心说，欧洲只有极少的人算得上“食用肉类多的人群……肉是如此好的铁和锌来源，相比蔬菜或其他补品，吃肉获得的锌更多”。英国营养研究师伊恩·约翰逊则说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。
此外，知名肉类食品加工企业荷美尔同样表示，该报告忽视了肉类对健康的益处，肉类是人体所需要的重要营养物质，其重要性远胜于理论上的风险。
还能愉快地吃肉吗
人类从远古时期进化至今，所形成的饮食习惯是适应自然和满足自身需要的结果。专家认为，人们大可不必因为那些结论就不沾肉。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。
法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼对当地媒体说，吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。
伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯说，红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源，一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此，可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
研究者们还呼吁，多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体、保护环境，何乐而不为呢？
（《北京日报》《羊城晚报》10.28 吴珊 等）
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