烹调中的泡沫要撇掉吗

    泡茶、榨果汁、煮肉时，水上面都会出现一层泡沫，有人说应去除，也有人说这是食材的精华要保留。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心为大家解开“泡沫之谜”。

    煮粥、煮面的泡沫 大米和面粉中含有一些蛋白质，煮的过程中会溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会溶到水中，增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定，汤越黏，泡沫越多。这些泡沫对健康无害，可食用。

    炖肉的泡沫 煮肉初期产生的泡沫，主要源于肉中残留的血水和杂质，最好撇去。此后再产生白色的泡沫，则主要为蛋白质，可保留。

    泡茶的泡沫 泡茶时产生泡沫叫做“茶皂素”，有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收，不必去掉。

    打豆浆的泡沫 打豆浆时产生的泡沫，主要是皂苷产生的。皂苷本身没什么问题，但它会使豆浆造成沸腾假象。假沸的豆浆中含有蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，或者小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。

    咖啡的泡沫 咖啡中能产生泡沫的成分很多，如细微的咖啡颗粒、牛奶等，这些泡沫不损害健康。

    榨果蔬汁的泡沫 榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，不影响健康。 

    (《生命时报》10.13 简直)