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维生素C
想留住食物中的维生素C，需注意以下几点：第一，烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整；第二，炒菜炝锅时加些葱、姜、蒜等抗氧化的调料；第三，快起锅时再放盐，以减少蔬菜细胞中的维生素C的析出。烹调白菜、豆芽等浅色蔬菜时，加点醋有助于保护维生素C。
B族维生素
烹调时的注意事项：第一，淘米时不要反复搓洗，因为B族维生素是水溶性的；第二，碱是B族维生素的天敌，食物中不要加碱；第三，煮粥、煲汤时间不要过长。
钙
草酸和植酸是钙的天敌。应对方法：菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜，沸水焯一下就可以去除40%～70%的草酸；做面食时，面粉先发酵，可使植酸部分分解。炖排骨时，放适量的醋可以使排骨中的钙、铁等矿物质溶解出来，利于吸收。
叶绿素
叶绿素有“四怕”，怕光、怕热、怕酸、怕氧气。防止绿叶菜变色，要缩短烹调时间。急火快炒、快速焯烫后过凉水、凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿叶菜别盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋或酸味食物做配料。
花青素
紫甘蓝的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，烹饪时需要创造酸性条件，盖着锅盖利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更鲜艳。
（《生命时报》9.1 卢大平）
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