煲汤小技巧

    肉类 煲汤用的肉类应先以流水冲洗，后用冷水浸泡1小时再沸水氽烫。这样可去除血水和异味，还可去腥、去杂质、让肉松软，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻；

    中药材 煲汤用的中药材最好先用冷水冲洗，但不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。

    水 煲汤时加水以盖过所有食材为原则。不要中途加水，以免稀释掉食材鲜味。如果必须中途加水，也应加热水。

    时间 煲汤时间，大多数汤品以1～2小时为宜。肉类2～3小时最能熬煮出鲜味，叶菜则不宜煮太久。

    火候 通常先以大火炖煮，尤其是做有骨髓的肉类食材时，先用大火将血水、浮沫逼出并捞出，以免汤汁混浊。待沸腾后，小火慢熬，火力不能忽大忽小，以免食材粘锅，破坏汤味。

    调味料 调味时，宜起锅前加盐。过早放盐会使肉中所含的水分释出，加快蛋白质凝固，影响汤的鲜味。

    （《开卷有益》2015.5）