如何阻止土豆变色

　　土豆中的多酚氧化酶是使褐变反应加速的关键，不过许多条件的改变都会影响多酚氧化酶的“工作状态”。

    怕冷又怕热

　　多酚氧化酶的最适宜温度在二三十摄氏度之间。低温时，多酚和多酚氧化酶的分子会变得十分慵懒。烹饪时，多酚氧化酶的分子结构会受热改变，称为“蛋白质变性”，其实就是酶被“烫死了”。

　　怕酸又怕碱

　　多酚氧化酶喜欢中性的环境。把切开的蔬果泡在醋或者苏打水中也能防褐变。

    怕重口味

　　把切开的蔬果泡在高浓度的食盐水中，多酚氧化酶就会凝聚，被迫撤出蔬果的组织液。不过因为水本身就起到了阻止氧气与蔬果的接触，加盐也就没必要了。

    维C和柠檬酸可保护多酚

　　维生素C比多酚更容易被氧化，所以，如果蔬果本身维生素C含量高，维生素C氧化后多酚被保全，蔬果就不易变黑。此外，柠檬酸也是抵御褐变的称职“保镖”。柠檬酸一边代替多酚承受氧化的侵袭，一边利用自身的酸性体质抑制多酚氧化酶的活性。