做菜，只是个爱好

    一

    刘汉林，四十余岁，身形清瘦，人很有精神，是个安静人。

    他出生长大都在南通，2000年因为结婚来到杭州。2007年，与妻子一起，在双灵村里找到房子。他当时只是觉得很合适，想稍作整修住着，画画，酿酒，过一段安闲日子。翻新时，越想越复杂，越做越多，修建成庭院，成为醉庐。

    烧菜本来只是一个爱好，醉庐也只是一种玩的形式，但自然而然吸引一大批朋友和食客。

    厨房很小，大约五平米。工具是专业级别的，银杏树厚砧板，张小泉特制菜刀，大火力的煤气灶台，另有一处柴灶。他的特制菜刀上刻有一行字：本是琴书手，却爱小泉刀。醉庐主人用器。

    晚饭的菜单是葫芦蒸虾干、茭白烧肉、榨菜炒毛豆。他让我看他买的肉，这种肉不含瘦肉精，吃到嘴里不会觉得很油腻。特殊调料是自酿的酒。料酒一洒进热锅，顿时香气四溢。

    他做菜从不用味精、鸡精。一般亲自去菜场，挑选农家自种的新鲜蔬菜。从原材料到细节都是讲究的。他认为食材本身有很多学问，比如寒露以后的茄子就得换种做法，吃过露水的茄子只能做酱茄子，因为寒性重。古人吃得简单，对食材的了解却极为深刻。

    “其实生活可以很自在。不需要每天大鱼大肉，简单的食物就可以满足人体的需求。正如我们的快乐和享受也不需要那么奢侈，完全可以来自微小的事物。”

    二

    他吃东西少，说自己不怎么爱吃。

    “喜欢吃新鲜的蔬菜，好的鱼。肉也喜欢吃，但是吃得少。平时吃东西都会适当控制。很多厨师都稍有些胖，就是因为爱吃，厨房里东捞一点、西捞一点也很方便。需要克制，即便是很喜欢很好吃的东西。

    “上次在宜兴种白茶的人家，我做了一个笋蒸肉。碗是做陶的朋友给的，临走时对方给了茶，我便回赠蒸肉的碗给他。结果他天天蒸，没几天就把碗蒸坏了。这就是不节制。所以也不能因为好吃就一直吃。”

    他伸出自己的手，看了看。

    “你看我指甲上的月牙很饱满，精神状态好，人不会很疲倦。去年做体检，没有一个箭头朝上。到这个年龄，其实箭头稍微朝上一点是很正常的。一日三餐吃得健康就很好。”

    “应该返璞归真，不必天天大鱼大肉。吃菜带点苦味，少点油，对身体更有好处。油腻重口味就像甜言蜜语，会让人依赖。就像人与人的交流，别人恭维你，你觉得很好。实话难听。做菜也是一种交往，人世间的道理都是相通的。”

    “少吃一点，吃精一点，这是我的想法。只要吃，就买最好的食材。没有好的话，宁可简单弄一点毛豆、酱瓜炒一炒，喝点稀饭。很多人是吃很多，但吃得很差。其实我们不需要吃那么多。”

    “很多人做餐厅就是一味迎合。菜单是固定不变的，不分节气。要吃冬瓜，就一年四季都要有，生产就会存在很多问题，无非是大面积种植的大棚菜。吃这些东西久了，钱会送到医院去。为什么不能克制自己?过季就不吃，克制很重要。”

    他认为，不为他人着想，是目前服务业一种普遍的心态。很多雇员觉得老板这么有钱，自己拿一小点工资，就只管眼前的事，没事就不管。没有人愿意认真做事。人与人互相猜忌，心存怀疑，充满怨气。

    “哪怕有百分之十的人把别人的事情当作自己的事情去做，社会也会更美好一些。”

    三

    次日，去看了酒库。空间隔离得幽闭而清凉。天花板用杉木，房子是土墙，有五六十公分厚，所以里面恒温效果不错。一进去闻到一股醇郁酒香。十多只宜兴陶土大缸置于其中，是很多年的陈酒，一直存着。

    当初想酿酒，是觉得自己做的喝了放心。朋友来了，也招待朋友。如果他们想要买，一般就直接送给了他们。目前并没有大批量售卖。这酒暖暖的，酿的时候放了枸杞和红枣。

    一般等收新糯米时酿酒。糯米是朋友自己种的。今年他已跟朋友定好，用十亩地帮他种糯米，不用化肥，纯有机种植，但价格比外面的米要贵许多。一年需要一千多斤米。据说越新鲜的米出酒率越低，越陈的米出酒率越高。想喝得好一点，自己当然要舍得一点。水越好，酒也越好。他用的都是山泉。

    青瓷酒瓶，是他设计之后在龙泉找窑烧制的。上面贴的纸条是自己写的，“梨花陈酿”四字，优美利落。“现在酒瓶千篇一律，白酒尤其难看。做这个酒瓶我花了很多心思，龙泉的青釉古朴，形状又有点现代，结合在一起也不冲突。可以装一斤半酒。”

    最初的理想，想做一个品牌，梨花初酿和梨花陈酿。做一个好的东西需要时间，需要沉淀，需要口碑，需要认真的态度。他认为中国很多传统并没有被很好传承和发扬，其中包括酿造米酒。

    “有时觉得古人的生活境界很高。造房子不会建高楼大厦，生儿子去种树，等十来年以后砍柴、砍树造房子。自己弄点泥烧点砖瓦，没有任何附加的东西。现在则是把食材挖了，山全敲掉了，河流污染了。人等同于在自我毁灭。”

    “像饭店烧一种菜要使用几十种调料，认为美味是用调料调出来的。食品需要保鲜、储藏、运输，就添加防腐剂。要能回到原来，只用油、盐、食材本身的味道来烹饪，这该多好。”

    一只野猫悄悄地跑到厨房里面。他说，没关系，由它去。

    （《得未曾有》北京十月文艺出版社）