说普洱

    普洱茶的魅力

    很多人初喝普洱茶，总有一点障碍。障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。

    一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，挺拔舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。猛然遇到了普洱茶，一看样子就不对。一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼型，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。抠下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道，这让试图深入的茶客扭身而走。

    但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，于是重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。这一回头，性命交关，一旦喝上，就再也放不下了。

    这是怎么回事？首先，是功效。

    几乎所有的茶客都有这样的经验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。

    想当年，清代帝王们跨下马背过起宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，当他们不经意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。《红楼梦》里写到，哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻。”

    不仅如此，普洱茶还有一个优点，那就是喝了不影响睡眠。即使在夜间喝了，也能倒头酣睡。这个好处，在各种茶品里几乎绝无仅有，实在是解除了世间饮茶人的千年忧虑。

    其次，是口味。要写普洱茶的口感很难，世上那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上。如果一定要用中国文字来表述，比较合适的是两个词：陈酽、暖润。

    第三，是深度。以我看来，普洱茶丰富、复杂、自成学问的程度，在世界上，只有法国的红酒可以相比。

    在最大分类上，普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代际区分，有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌，也还包含着很多重大差别，谁也无法一言道尽。

    普洱茶的核心机密

    我希望茶客们能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。我们不妨从发酵说起。发酵的主角，是微生物。

    世界上的生命，除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的学说。这就可以说到普洱茶了。它就是由两批微生物菌群先后侍候的结果。

    第一批微生物菌群长期活跃在云南的茶山里，一直侍候着大叶种古茶树，使它们能够保存并增加多酚类化合物，如茶多酚、茶碱、儿茶素等等，再加上氧化酶，为普洱茶的制作提供了良好的原料；第二批微生物菌群就不一样了，集结在制作过程中。它们趁着采摘后的“晒青毛茶”在湿热条件下“氧化红变”，便纷纷哄然而起，附着于茶叶之上。经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日光干燥，渐渐成为今后长期发酵的主人。它们一步步推进发酵过程，不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放，终于成就了普洱茶。

    普洱茶对时间的长久依赖，也给茶客们带来一种巨大的方便，那就是不怕“超期贮存”。有好茶，放着吧，十年后喝都行，不必担心“不新鲜”。这也是它能制伏其他茶品的一个杀手锏，因为其他茶品只能在“保质期”内动弹。

    普洱茶的历史

    普洱茶正式进入历史视野是在清代。从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰，这些年代都茶事兴盛。而我特别看重的，则是光绪年间（公元1875年—1909年）。主要标志，是诸多“号级茶”的出现。

    “号级茶”，是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒，使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”，以后的一切活动也都有了基准坐标。

    早在光绪之前，乾隆年间就有了同庆号，道光年间就有了车顺号，同治年间就有了福昌号，都是气象不凡的开山门庭，但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号，像宋云号、元昌号，以及大名赫赫的宋聘号，都创立于光绪元年。

    如果说，光绪元年是云南经典茶号的创立之年，那么，光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年。由于匪患和病疫流行，几乎所有茶号都关门闭市。浩劫过去，茶香又起。到了二十世纪，就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。

    后来在一九四○年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的，是从欧洲回来的范和钧先生。他背靠中国茶业公司的优势，开始试行现代制作方式和包装方式。十年后战争结束，政局稳定，一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。

    这次大规模现代制作的成果，也与前代很不一样。从此，大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌，陆续上市。有趣的是，正是这些偶尔印上的颜色，居然成了普洱茶历史上的里程碑，五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。

    无奈海内外的需求越来越大，“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量，关键在于缩短发酵时间，这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。

    据说有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶，那次由于火候掌握不好，做坏了，发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪，便在香港、广东一带做了一些实验。终于，一九七三年，由昆明茶厂厂长吴启英女士带领，在这些实验的基础上以“发水渥堆”的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陆续出现了很多可喜的品牌。

    当然，也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶，于是，熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中，就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后，生、熟两道，并驾齐驱。

    （《极端之美》长江文艺出版社）