选醋窍门

    醋分酿造食醋和配制食醋两种。酿造食醋是单独或混合使用各种含淀粉、糖或酒精，经微生物发酵酿制；配制食醋则以酿造食醋为主体与冰乙酸(即冰醋酸)、食品添加剂等混合配制而成。消费者应优先选择标签上带“酿造”字样的食醋。

    食醋在发酵过程中产生醋酸的量称为“总酸”，酸度越高说明发酵程度越高，食醋酸味越浓，质量也越好。酿造食醋总酸一般不得小于3.5克/100毫升，但如果高于6克/100毫升，很可能是勾兑醋，购买时应谨慎。

    除了看标签，挑醋可参考以下要素：1.看颜色，优质糯米酿造醋显琥珀色或红棕色，大米酿造的会浅一点，而高粱酿造的会深一点。2.看体态，澄清、无悬浮物、无沉淀则质量较好。3.闻香尝味，好醋有独特酯香，香气浓郁不刺激；酸味柔和，回味绵长，无异味。4.摇晃有泡沫，因为酿造食醋含有氨基酸等营养物质，摇晃后泡沫不会很快消失。

    （《生命时报》6.3 张建）