舌尖上的植物学

    甜 有些甜味是天然存在的，比如蜂蜜。糖不是天然产物，而是来自甘蔗。甘蔗需要开花用种子繁殖，储存在茎秆里的能量随时为开花做准备，也为了它来年继续生长提供一些必要的能量。甜是一种好味道，是植物的盛情邀请：“我们需要帮助，请带走我们的种子。”

    苦 植物苦味的来源主要是生物碱。有些研究说吃苦瓜能降血糖，这只存在于实验里。有一些苦味的种子从来都不希望人碰，比如杏仁、断肠草等吃了会中毒。人的舌头很高科技，尝一尝让你不舒服的东西就别吃了，医生指定的除外。苦是果子的防御机制，是植物的严肃警告：“别理我，烦着呢。”

    酸 许多人说酸果子里面维生素C含量高，这其实不科学。跟酸同时诞生的味道是涩，植物特别喜欢吸收土壤里的硝酸盐和亚硝酸盐，正常条件下，它会很快将其转换成其他氨基酸，但被采摘以后这个过程就被打断了，从而积累很多亚硝酸盐。酸涩是植物的善意提醒：“我还没准备好，再等等。”

    辣 为什么手可以被辣椒辣到却不会被白糖甜到呢？因为辣根本就不是一种味道，它是一种和热类似的感觉。人们接受一种强刺激的时候，会分泌一些镇痛的物质，以避免大脑激荡。这种物质在辣味过去之后，会稍稍维持一段时间，这段时间人就会感到愉悦。辣其实是植物的不成功防御：“能忍你就吃吧。”

    (《北京青年报》5.27 王林整理)