抗坏血酸只是名字吓人

    喝完一瓶果汁，闲来“把玩”配料表，却发现一个名字颇为“惊悚”的食品添加剂：抗坏血酸。

    其实，抗坏血酸只是名字吓人而已，它另一个广为人知的名字叫“维生素C”。至于它为何要用“抗坏血酸”这个吓人的名字出现在配料表里，而很少用“维生素C”，主要原因是“场合”的不同——作为食品添加剂，更多强调改善风味、口感、增加食品稳定性等功能，抗坏血酸更能诠释相应的功能；而维生素C的主要意义是在营养学的范畴。当然，起“抗坏血酸”这个名字，还有为了“不忘本”的目的，1928年匈牙利科学家成功地从牛的副肾腺中分离出纯粹的维生素C，让人类从此有了靠自制维生素C摆脱“坏血病”的希望。

    生活中，有经验的主妇会在色拉、果酱、蔬菜汁里滴一些柠檬汁，这样食品往往能保留“新鲜”的颜色，因为柠檬汁中含有大量的抗坏血酸，可以有效减缓食品由于所含多酚化合物被氧化从而颜色变褐的速度。打个比方，就好像抗坏血酸和多酚化合物在“赛跑”，两者都很容易被氧化，但抗坏血酸速度更快，抢在多酚化合物之前起跑，把多酚化合物周边的氧气都消耗掉了。没了氧气，多酚化合物就只能待着不动，从而保证了食品的“诱人”和营养。

    近来，科学家们还发现，抗坏血酸的“抢氧”能力可用于降低腌腊制品的致癌风险。

    (《解放日报》3.23 陈玺撼)