水产干制品涨发窍门

    海参：先用80℃水煮至体软，冷却后去除内脏，再用水煮沸约20分钟，至海参膨胀均匀无硬心、有弹性，参体颜色由深变浅，背部有亮光、半透明。最后再用凉水泡3次。第一次凉水泡3小时，第二次换凉水泡12小时，第三次加0.2%的氢氧化钠凉水泡2小时即成。

    燕窝：清水涮洗后放在80℃热水内浸泡2小时至松软后拔毛，再换100℃开水焖发1小时即可。

    鱼肚：1.油发：用温油炸。油温不宜太高，以免外焦里不发。然后用碱水脱油，再用稀醋酸中和残留的碱，最后清水漂洗即可。2.盐发：拌入热盐在锅里干炒。3.水发：用开水泡软。以慢火焖煮，反复2次共达8小时左右，直至用手指一捏即透便成。

    干贝：清水冲洗后用开水浸泡1小时，揭去贝柱筋，入锅稍蒸即可。

    鱿鱼：清水泡软后用30%碱水浸泡4～6小时，待鱼体膨胀后清水漂洗脱碱即可。

    银鱼：用温水泡软即可。

    鲍鱼：洗净后放入70℃热水中浸泡4小时，然后换水（水中硼砂以每公斤鲍鱼干加硼砂15克为宜），用文火煮2小时，离火后继续在热水锅中浸泡，第二天仍以清水文火煮1.5小时至鱼体无硬心而有弹力，表里软化程度一致时即可。

    （《新民晚报》3.14 李德复）