粟食独辟蹊径 中餐歧路遇宝

    鲜香两大要素阴阳结合，成为“味道”。中餐“味道”观念成熟过程漫长：从一元的甘（美）出发，经过口鼻的一分为二、再经过鲜香的合二为一，在螺旋提升中，中国人吃的审美才臻于高境界。

    味道的核心奥秘更在于“倒流嗅觉”。竹笋闻起来是无味的，咀嚼及下咽时则会感到醇厚的回味。不同于花香的嗅觉，作为“味道”的鼻感要素被感知的是进食时从口中冲入鼻腔、随呼气而倒流的气味。现代智者林语堂一度逼近这个暗堡，他谈到在“品鉴”竹笋时口中有“神出鬼没”的感觉，还把饮茶的类似感觉称为“回味”，在他以后再也没有人注意到这种感觉。

    人类学家说，游猎会自然过渡到游牧，即所谓的由尾随兽群到豢养幼畜。欧洲经过“游耕”而进入定居农业，都是半耕半牧：粮食被转变并利用为饲料，牲畜生产奶、肉，更能提供役力及肥料，“农牧互补”成为理想的经济模式。

    但中华主流文化却没有经历畜牧阶段。充分的证据表明，我们的祖先曾迫于饥饿而经历吃草生活。《说文》解释“茹”是喂马。《淮南子·修务训》说“古者，民茹草饮水……”，又说神农尝百草，“一日而遇七十毒”；后人误以为说的是找药，忘了“神农”不是神医。药是寻食的副产，所以中华文化医食同源。草籽富含热量，便以“百谷”为主食。百谷、九谷都含麦，“麥（麦）”字与“來（来）”通，《说文》解释为不期而“来”的瑞物。麦虽然比粟（小米）好吃，但麦类一穗才几十粒，饿极的先民如何肯冒着绝收的危险撒进地里？唐诗“春种一粒粟，秋收万颗籽”提示，“投入产出比”该是决定因素之一。

    古代中国人自称“粒食者”，粟、稻都是粒食，但中原粟文化是正统。最早的纯农定居以周部落为代表，《周本纪》说其先祖“务农耕”“在戎狄之间”，这样，收成必遭游牧者抢夺。《孟子·梁惠王》记载，文王的祖父一再向入侵者送礼哀求。农人天然柔弱，战胜彪悍对手的唯一策略是“以柔克刚”，途径是人多势众，由此形成聚居——繁生的文化基因。这一假说可以解释为何中华文化唯一地不被猎牧者冲散。

    人多又不挪地，必然导致“生态破环饥饿夭亡繁生”的恶性循环。用繁生对抗夭亡，堪称民族生存的“鱼子战略”。散文家夏丏尊在《谈吃》里说，中国人“四条腿的不吃眠床，两条腿的不吃爹娘”，见面问“吃了吗”是“饿鬼投胎”。饥饿是中国人的宿命。黄河旱灾频发带来饥馑，逃荒者饿死路上，致有“填沟壑”一语。人口减半的记载充满史书。反观西方，很少有饥荒饿死人的记载。

    迫于饥饿，先民遍寻充饥之物并改进其可食性，这使得有关烹饪技艺的追求从未停止过。法国汉学家谢和耐(J.Genet)用饥饿来解释中国烹饪的发达，最有见地。