腌点儿小菜过个冬

    一腌一渍之间，味道浓郁，回香堪绝。一碗清粥，几碟小菜，经典的搭配透着清雅的味道。说起这腌菜，无论是自己家积腌，还是平日里买上几味，里面都透着生活的精致态度以及情趣。

    不知从何时起，昔日家家大缸小缸都要腌制的咸菜被千夫所指。面对腌菜，韩国人有完全不同的声音。他们认为泡菜中含有人体所需的维生素C，常吃泡菜还有抗癌和预防糖尿病的作用。

    “辣白菜”是韩国泡菜的代表，其制作的精髓在于辣酱。这辣酱成分多样，要加入辣椒粉、虾酱、鱼露、萝卜丝、热水泡过的糯米粉、韭菜叶、葱、姜、蒜、白糖等多种材料，营养成分也很丰富。

    1.先将大白菜切成两半留以备用；选用大粒盐向白菜里一层层地撒，选用的盐要干净，盐不好白菜会变软；用盐水腌制24小时，中间要翻动三次，上下的菜进行调换。

    2.泡过的白菜用净水冲洗干净，把辣酱涂抹到白菜叶上，要一层层地抹匀。

    3.将抹好辣酱的白菜放入泡菜坛子，注意白菜有切口一面朝上，以免抹在上面的调料掉下去。最后放入冰箱，在0℃～4℃的温度下泡制20天，食用味道正佳；泡好的泡菜放在冰箱里可以一直吃到2月份。制作泡菜时切记不要沾油星和生水。

    （《北京青年报》11.21 张念庆）