铁锅补铁效果有限

    近日，网络上关于“日本铁壶烧水泡茶能补铁”的消息引起众多消费者关注，然而，售价从几百元到几十万元不等的天价铁壶真能补铁吗？

    专家指出，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁元素含量，不过，铁锅“补铁”取决于食物与铁锅接触的时间和面积，即时间越长，接触面越大，进入食物中的铁就越多。另外，油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，铁溶出的机会就越小。事实上，人体对铁锅溶出的铁吸收率并不高，大概只有3%以下。

    很多厨师认为，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。这其实是由于铁元素催化氧化的作用，因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁元素会促进氧化。

    相对而言，铁锅烹调也会增加抗氧化物质的损失。例如铁离子会与水果等食物中的多酚类物质发生反应而变黑，煮红豆、绿豆等都不宜用铁锅。

    （《京华时报》11.5 夏文）