北京老饭庄的前生今世

    北京老饭庄的分类名堂大

    北京的饭庄有约定俗成的规矩，叫“堂”的最大。所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。

    因为最早的堂都是京师官吏大型公宴或是小型私宴的地方，所以一般都在皇城周围，靠近王府官邸。比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、大栅栏的衍庆堂等。

    比堂略小的才叫“庄”，也叫“楼”。北京以前有八大楼之说，包括东安门的东兴楼、王府井的安福楼、煤市街的致美楼和泰丰楼、菜市口的鸿兴楼、和平门的春华楼、肉食胡同的华北楼和新丰楼。

    再次之的叫“居”。它们与堂的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考的秀才落脚之地。其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。沙锅居做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天座。过去老北京有句俗语：“沙锅居的幌子，过午不候。”说的就是它的兴隆。

    比居再小的就是“馆”了，所以，在北京凡是叫饭馆的，都是一般的大众饭馆。北京城还有一些叫“斋”的饭馆。所谓斋，是原来的点心铺，进而升格晋级办成的饭庄。

    北京老饭庄的讲究多

    北京老饭庄吃饭有一些讲究。开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭；两者之间需上中碗、大簋八味热菜；八味热菜之间需上三道点心：甜点、奶点、荤点；最后四大汤菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什锦火锅，沸沸扬扬端出。

    这八味热菜是重头戏，所谓八大碗，一般指的是：一、清汤细做的攒丝雀；二、肥炖清蒸糯米鸡鸭羹；三、去甲摘盔一寸有余的烹虾仁；四、苏东坡的酱油炖肉；五、陈眉公的栗子焖鸡；六、八宝烤猪；七、挂炉烧羊；八、剥皮去刺剔骨的酱糟鱼。再讲究的，正中间还要摆上对称的两大海碗，分别是参炖雏鸭和黑白鳝鱼。

    消失的文人菜广和居

    广和居是北京老饭庄八大居之一，位于城南的南半截胡同。鲁迅先生刚来北京时就常常到那里去吃饭。但广和居并不是因鲁迅而闻名的，而是因自己的文人菜而声名远播的。

    广和居是由一位南方来京城的士大夫投资开设的南味菜馆，因为是文人而不是纯商人经营，便先天的让它具有了文人的色彩。又因是南味菜馆，从南方各地来京的北漂一族，尤其是官员士大夫，便常常到这里来一尝家乡味道。

    广和居成名最早得益于何绍基。那时候，广和居刚开张不久，何绍基常到这里吃饭，却常常赊账。店主将何绍基的欠条装裱后悬挂堂上，因何绍基的书法非常有名，带动得广和居也有名了起来。也有另一说，广和居成名得益于清末改革派的领袖之一张之洞。有台湾作家林海音的公公夏仁虎《居京琐记》一书记载为证：“士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力。”

    广和居最有名的是它的看家菜：蒸山药。做法并不复杂，不过是去皮山药加猪油和白糖上锅蒸烂如泥而已，看似如此简单，如今却再也做不出这种水晶一般晶莹剔透的样子。当时悬挂于厅堂里最有名的一副楹联是：“十斗酒依金谷罚，一盘春煮玉延肥。”“玉延”说的就是它的看家菜“蒸山药”。

    广和居关张是在1935年抗战前夕。广和居旧址，一度成为了京剧名演员金少山的宅子，解放以后，渐渐变成了大杂院。前几年，我去寻找广和居时，大杂院已经是一片废墟。

    （《光明日报》10.28 肖复兴）