说说大米

    历史上，大米一直是中国南方的主食。长江流域水网密布，有“鱼米之乡”的美誉。出自这里的稻米形态纤细，口感蓬松，人们不仅仅是将米饭简单地用水蒸煮，还加入地道食材，把米饭做出了不同的味道。

    隋代《食经》记载“越国食碎金饭”，这碎金饭被一些人看作是现代扬州炒饭的前身，用上好的白米饭加入鸡蛋、火腿、青豆等佐料炒制；还有盛行于海南和东南亚一带的海南鸡饭，流传于川湘黔地区的米豆腐以及云南的过桥米线，新疆的“手抓饭”等。

    市面上的米

    对于普通消费者来说，当你面对超市和菜市场上琳琅满目的大米时该如何选择？不同产地不同品种间的大米究竟有什么区别？大米作为中国大多数人的主食，不仅仅是为了满足舌尖上的感受，选购和烹调还要考虑到其种植和加工过程对营养价值的影响。

    聂凤乔所著的《中国烹饪原料大典》上提供了最基本的判别原则：（北方的）粳米粒型短而宽厚，一般呈椭圆形，腹白（大米腹部不透明的白斑）、心白（白斑在米粒的中心部分则被称为心白）较小，色泽蜡白有光泽，透明或半透明；而（南方的）籼米呈长椭圆形，腹白较大，色泽灰白无光，呈半透明状。许多人认为粳米口味好于籼米，我国最好的大米产区多在东北三省，蒸煮出来食味最佳；籼米黏性较差，做炒饭最合适，南方的著名炒饭多用籼米。

    中国在栽培水稻方面历史悠久，各地都有许多名优品种。天津“小站米”洁白半透明，做饭柔软可口；江西南城“麻姑米”米色如银，形似珍珠，煮粥香甜黏稠；江苏的“薄稻”，米粒扁圆，质坚硬而淀粉含量高；江西万年的“贡米”，体大粒长似梭，做饭松软香浓；四川宣汉的“桃花米”，色白泛青，做饭晶莹光亮，香糯滑润；贵州榕江的“香禾”，煮饭熬粥溢香诱人，有“一地开花香满村，一家做饭香四邻”的说法。

    存米的地方

    南方温润的天气其实并不适合大米的存储，有条件的家庭最好是将大米存放在冰箱保鲜层。大米在常温下保存容易陈化，短期储存一般要放置在通风干燥处。为防止生虫，可将花椒、大料等一同装入米中。如果大米已经生虫，可用簸箕颠簸筛去，或将米摊晒驱虫。大米如果在储存中发生黄变，则有可能是霉菌污染产生黄曲霉素，这样的大米不可食用。

    蒸煮的门道

    2杯米在蒸煮时大约会吸收2杯半的水。一般来说，一份米加入1份至1.3份的水煮出来的米松紧黏稠度最合适。若要米饭美味可口，米淘洗后须用水浸渍2小时，这样水分子可渗透到米粒淀粉中。水质则应选用金属离子含量低的软水，有助于提升风味和色泽。煮好后搅拌并放置几分钟，这样能达到米饭的最佳口味。

    在有些地方，煮米饭时会建议加入少量的食盐。《中国烹饪原料大典》中说到，如果在米饭中添加微量食盐，可以改善米饭的气味和食味，若使用pH值为7～8的水煮饭，可使米饭的食味达到最佳程度。

    （《东方早报》10.26 石毅）