自制肉皮冻

    朋友送来两块浙江两头乌的好猪肉，或炒或炖无不肉香喧腾，剩下一小张猪皮，捏在手上细腻、滋润、柔软，不舍得丢弃。浙江两头乌是我吃过的最好猪肉品种，以前每到过年，义乌大伯就会带两只猪腿、一扇肋条给上海的亲戚分享，现在实不易得，寻常猪皮也罢了，这两头乌的猪皮不如好好炮制个肉皮冻。

    葱姜水加黄酒煮沸，下猪皮略煮出油花，取出，用小刀刮净附着在猪皮上的猪油。有人觉得猪油尽去很不容易，其实留一点猪油同熬不是坏事，浮油之后还能处理。适量水重新加葱姜酒，茴香几粒、桂皮一小段、香叶一定要有，香叶有奇香，只加一片味道便通透有灵气。猪皮整块小火熬煮，至筷子可以戳通，加酱油和糖调味。撇去汤中香料渣滓，捞出猪皮晾凉，切成小宽条，和汁水一起倒入容器中。如果有浮油可在这时刮除，用利刀切厚片装盆，也可以利用制冰的磨具做出花朵或者星星的形状。

    窍门是从头至尾都要用小火，大火煮汤容易浑，结出来的皮冻就没有剔透的颜色；猪皮不要煮的太熟烂，要留一点嚼劲，和凝冻的部分形成口感上的对比，食之有趣。

    （《经济观察报》8.12 食家饭）