吃面十问

    面条越筋道越有营养吗？是不是越筋道的面条蛋白质含量越高？

    答：面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主，一般来说，蛋白质含量越高，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，口感也就越筋道。这与维生素和矿物质的含量无关。

    有什么方法让面条变得更筋道？

    答：最常见的方法是加盐，盐离子能使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。超市里的挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外，一些日式拉面会添加“碳酸钠”，兰州拉面会用“蓬灰”，其主要成分是碳酸钾。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾可谓百姓最早使用的食品添加剂。

    颜色发黄的面条能买吗？是不是越白的面条越好？

    答：面粉本来应当是略发暗、发黄的颜色，并不是纯白。如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄，那最大可能是加碱的缘故。此外，面粉中含有微量的“类黄酮”物质，这类抗氧化物质在碱性环境下会表现出鲜明的黄色。

    现在粗粮面条种类繁多，营养有哪些不同？它们真能帮助控制血糖吗？

    答：粗粮面条未必能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。纯荞麦面、纯莜麦面都有利于控制血糖，它们的B族维生素、钾镁钙、可溶性膳食纤维以及类黄酮等保健成分的含量要比白面条高许多。

    鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面等营养价值是否更高？

    答：这要看添加的比例。很多产品上面大字写着“菠菜面”，小字细看，菠菜粉仅占2%，还不如自己配着面条吃半盘菠菜来得多。此外，由于叶绿素、胡萝卜素等容易见光分解，和挂面相伴长时间储藏之后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低。

    一些日式或韩式拉面产品包装上还有酒精，这是干什么用的？

    答：包装好的生拉面表面喷些酒精的主要作用是帮助控制霉菌，因为霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有长霉的可能。

    煮好后的面条容易粘连，有何妙招解决？

    答：提高面条的筋力之后，面条就不容易粘连。如果不想加盐、加碱、加植物胶等，可以考虑加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，也能起到减少粘连的效果。

    人们常说原汤化原食，面汤究竟该不该喝？

    答：吃面条等淀粉类食物前后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的原汤是有益健康的。但是，很多挂面产品含有大量的盐或碱在面条当中，煮出来的汤都是咸汤、碱味汤，这类汤还是少喝为好。

    过水的面条营养价值会变差吗？

    答：煮面条时，B族维生素和钾元素会溶入面汤中，如果面条反复过水，维生素和钾的损失就会更大。可通过搭配蔬菜杂粮来弥补这些损失。

    面条煮软点好还是硬点好？

    答：对于牙口不好或者胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点，便于消化。可配些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒盐，以促进消化液的分泌。要把面煮得有弹性，还有一个物理方法，就是“韧化处理”。先把淀粉类食物加热到接近糊化温度半透明状时，取出冷却，冷透后再加热，就不容易煮烂。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，但消化速度会比较慢。

    （《北京青年报》7.23 范志红）