荸荠木耳炒肉片

    荸荠，上海人习惯叫地力，或者马蹄。荸荠的身份有点尴尬，它既是水果，也常常作为一种蔬菜入肴。

    荸荠削皮，切片，不要太薄，三毫米左右的样子；黑木耳用水发过夜，去根，撕成较荸荠片略大的一朵朵；肉片量要少，在这道菜里，肉片几乎是佐料，只为增加一点肉鲜味，不可喧宾夺主，肉片更不能带油，要用纯精的里脊肉，如果此菜中见了肥肉，便失却清新甘爽口味。肉片加盐、料酒，起薄浆，用热锅冷油的法子滑炒。另起一油锅，油至九分热，推人荸荠木耳翻炒，待荸荠受热微微变得透明，即可加入滑过油的肉片和葱花翻炒片刻出锅。

    此菜中肉片一角用青虾代替也妙，其他工序同上。青虾去头、去壳、剔泥肠，可以留着尾巴，取其艳红的颜色。背部剖一刀，虾肉受热收缩，团成一朵花样，衬着雪白的荸荠，黑色的木耳，青葱点缀其间，咤紫嫣红煞是好看。

    荸荠可以做成地力糕，没吃过的人可能会想当然认为它是用糯米加地力蒸制的糕点。其实是用琼脂与薄荷叶熬水，加冰糖，凝冻前撒入切成细丝的地力制成。绿莹莹透明的薄荷琼脂冻里一丝丝洁白的地力，可以想像有多么美观。

    （《经济观察报》4.29 食家饭）