让美食“活色生香”

    为使菜肴“生香”，厨师们常常用下面五种技法。

    借香  若原料本身无香味，想要烹制出香味就只有靠借香。例如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，其挥发性香味甚微。烹调借香有二法，一是用辛香料炝锅，二是与禽类、肉类(或其鲜汤)共同加热。

    合成  原料有香味基础，但含量不充足或太单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。例如烹制动物性原料，常要加入适量植物性原料。

    点香  有些原料在加热的过程中，虽有香味产生，但不够“冲”，此时可加入适当调味料补缀，谓之“点香”。在出勺前滴几滴香油、加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用挥发性香料，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

    裱香  某些菜肴需要特殊的浓烈香味覆盖其表，这时常用裱香技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等熏制食品的制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用熏料：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时，产生大量烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，例如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

    提香  通过一定时间的加热，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度的利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。实践证明，肉类及部分香辛料如花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间应控制在3小时以内。超过3小时，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

    （《北京晚报》4.12 黄建朝）