馒头片不要烤着吃

    很多年以来，人们一直坚信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦糊之后还有利于消化。比如，人们吃烤糊的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，就在10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。

    食品中丙烯酰胺是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。它可以让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。如人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气。烤炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品都会产生这种反应。这个反应在130~180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

    同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。

    要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了：

    主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。

    尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。

    尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。

    烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。

    对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

    少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工食品。

    （《健康报》3.12 范志红）