骨头汤中的钙，不比自来水中多

    最近，北京协和医院营养医生于康的一条微博，引起了几千人的转发：“很多研究都表明：骨头汤无法补钙。而且，把软骨嚼碎吃了，没用。吸吮骨髓，没用。往骨头汤里加醋，没用。简言之，喝骨头汤解馋，挺好；喝骨头汤补钙，没戏。”

    于康的这条微博得到了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石院士在内的多位专家的支持。

    中山大学医学营养系蒋卓勤教授做了研究。他搞来40斤猪骨头，用4种烹饪方法烧汤，然后检测其中钙的含量，结果发现骨头汤里的钙和自来水差不多。比如他用经过3次蒸馏的水熬制的骨头汤，钙浓度在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么区别。他又用压力锅，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨)，虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。

    “不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢?我们做个比较。首先，牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上，是骨头汤的数十倍。其次，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右，自来水硬度高一点，含钙量一般在30~60毫克/100毫升，也就是说自来水都比骨头汤含钙多。

    加醋炖行不行呢?蒋卓勤教授的研究证实，在不放水纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度能高过牛奶，不过，这么做出的汤很难喝，照这个方法熬一斤的猪蹄，大概得买几十元的醋。

    许多人以为，熬骨头汤越浓白，说明煮出来的胶原蛋白越多，越能补钙，营养越高。对此，营养学博士范志红解释：乳白色并不来自于蛋白质，主要是汤中的脂肪，喝这种汤只是补充了脂肪，并没有很多的胶原蛋白。骨头汤不能补钙，营养90%都在肉上。

    （《大河健康报》8.10刘坤）