老面馒头、酵母馒头和面包哪个好

    酵母馒头和面包有什么不一样 市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的，近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。区别只在于面团的配料不一样，加热的方式不一样。

    面包的配方当中，通常都要放1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的，对风味有帮助，也有调节发酵速度的作用。我国居民喜欢香甜柔软的面包，所以大部分面包产品都要加入糖，还有不少脂肪。

    馒头的配方就简单多了。它不放盐，也不放糖，相当纯粹。这也正是它优于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按同样多的面粉来说，做成馒头，其中所含的能量要明显低于面包。

    从烹调方法来说，馒头只是100度蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在200度左右，会造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。

    酵母馒头和老面馒头有什么不一样 酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。其实各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生酸味，就需要用碱来中和一下。如果加碱适度，中和并不影响营养，还能让面团更蓬松。但是，如果碱加多了，就会造成面团中维生素B1的损失。如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。

    如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和。从这个角度来说，用酵母做馒头更容易成功。

    无论是乳酸菌还是酵母菌，都是有利于人体健康的微生物。它们都能让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质和维生素的利用率都明显上升。

    自发粉做馒头是怎么回事 自发粉中都加入了化学膨发剂。化学膨发剂就是小苏打。前面说到酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，以及产生自然香气的作用，而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它的优点是能快速发面，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。膨发剂里的小苏打自古食用，没有安全性问题。

    （《北京青年报》5.4范志红）